அறிவியல் ஆயிரம்

விவரங்கள்

முனைவர் க.மணி

பிரிவு: புவி அறிவியல்

வெளியிடப்பட்டது: 21 ஜனவரி 2010

• அறிவியல்

இனிப்பு, கசப்பு, கார்ப்பு, உவர்ப்பு, புளிப்பு மற்றும் துவர்ப்பு என்று ஆறுவித சுவைகளை நமது நாக்கு அறியக்கூடியது என்று சொல்வதுண்டு. மேலைநாட்டவர்களின் மொழிகளில் சுவைகள் ஐந்து மட்டும்தான் உள்ளன. அவர்கள் துவர்ப்புச் சுவையை விட்டு விட்டார்கள். இது இப்படியிருக்க ஜப்பானியர்கள் "யுமாமி" என்ற ஒரு சுவையைக் குறிப்பிடுகிறார்கள். இந்தச் சுவை மாமிசம் சாப்பிடும்போது அனுபவிக்கும் சுவை என்பது அவர்கள் விளக்கம். இதையறிந்ததும் ஆங்கிலத்தில் சேவரி (Savory) என்று புது சுவை உணர்வை அவர்கள் மொழியில் சேர்த்துக் கொண்டார்கள். உண்மையில் நமது நாக்கு 25 க்கும் மேற்பட்ட சுவைகளை உணரக்கூடியது. அத்தனைக்கும் நம் தமிழில் பெயர்கள் இல்லை.

இனிப்புச் சுவையுடைய சக்கரைப் பொருள்கள் உடலும் மூளையும் தொடர்ந்து வேலை செய்வதற்குத் தேவையான எரிசக்தியை வழங்குகின்றன. உப்புச்சுவை இரத்தத்திற்கு வேண்டிய "எலெக்ட்ரோலைட்" எனப்படும் உலோக அயனிகளை வழங்குகிறது. இரத்தத்தில் உப்பு அளவு குறைந்தால் இதயம் தாறுமாறாகத் துடிக்க ஆரம்பித்துவிடும். சேவரி அல்லது யுமாமி என்று அழைக்கப்படும் மாமிசச் சுவை (தமிழில் இதற்கு இணையான சொல் இல்லை) உடலுக்கு உரம் தரும் புரதத்தை வழங்கும் பொருள்களுக்குச் சொந்தமானது. எனவே இனிப்பு, உவர்ப்பு, சேவரி (சைவ உணவுப் பழக்கமுடையவர்களுக்கு பருப்பிலிருந்து அந்தச் சுவை கிடைக்கிறது) ஆகிய மூன்றையும் நாம் விரும்பிச் செல்கிறோம்.

மனிதன் வேட்டைக்காரனாக வாழ்ந்த காலத்தில் இம்மூன்று சுவைகளையும் நாடி ஒடித் திரிந்ததில் ஒரு காரணமிருக்கிறது. அன்று அவனுக்கு கரும்பாலையோ, உப்பளங்களோ, பிராய்லர் கோழிக்கடைகளோ கிடையாது. உடம்பில் உயிர் தரித்திருக்க வேண்டுமானால் மேற்கூறிய மூன்று சுவைகளும் அவனுக்கு முக்கியம். இன்றும் அதே மூன்று சுவைகள் நம்மை ஆட்டிப் படைப்பதால் அளவின்றி அவற்றைப் புசித்து சக்கரைநோய், மனப்பதற்றம் மற்றும் மாரடைப்பு போன்ற நோய்களால் துன்புறுகிறோம்.

ஐஸ்கிரீம் வேண்டும் ஆனால் அதில் சக்கரையிருக்கக் கூடாது, ஊறுகாயில் உப்பு உறைக்க வேண்டும் ஆனால் அதில் உப்பு இருக்கக்கூடாது, மாமிசச் சுவைவேண்டும் ஆனால் சைவமாக இருக்கவேண்டும் என்று எல்லோருக்கும் ஆசையிருக்கிறது. இது சாத்தியமா?

நாம் நாக்குக்கு அடிமைதான். அதிலிருந்து நம்மால் விடுபட முடியாது. நாக்கின் பிடியிலிருந்து தப்பிக்க ஒரு வழியிருக்கிறது. துளி சக்கரை போட்டாலும் அது இரண்டு கரண்டி சக்கரையின் இனிப்பைத் தரவேண்டும்; சிட்டிகை உப்பிலிருந்து கால்கரண்டி உப்பின் கரிப்பு கிடைக்க வேண்டும்; மாமிசமே இல்லாமல் மாமிச சுவையை ஏதாவது தரவேண்டும். இப்படி ஒரு தந்திரம் கிடைத்து விட்டால் கொலஸ்ட்ரால், இரத்த அழுத்தம், எடை கூடுவது போன்ற பிரச்சனையில்லாமல் நாம் இஷ்டம்போல சாப்பிடலாம். எப்படி சக்கரைக்கு அதிகமாக இனிப்பைத் தருவது? உப்புக்கு எப்படி அதிக உவர்ப்பைத்தருவது, மாமிசத்திற்கு எப்படி திகட்டும் அளவுக்கு அதிக சுவையூட்டுவது.. ?

மோனோசோடியம் குளுட்டமேட் என்ற உப்பினை இப்போது பிரியாணி போன்ற புலால் சமையல்களில் சேர்த்துக் கொள்கிறார்கள். அஜினோமோட்டோ என்றால் உங்களுக்கு உடனே தெரியும். அஜினோமோட்டடோ தரும் சுவையைத்தான் சேவரி என்று ஆங்கிலத்தில் குறிப்பிடுகிறார்கள். அஜினோமோட்டோ மாமிசச் சுவையை அதிகரிக்கச் செய்கிறது. இதுபோல சக்கரையின் இனிப்பை தூக்கலாக்க ஒரு பொருள் இருந்தால் இரண்டு கரண்டி சக்கரை போடுமிடத்தில் அரைக் கரண்டி அல்லது அதற்கும் குறைவை போட்டுச் சமாளிக்கலாம்.

சேக்கரைன், அஸ்பார்ட்டேம் போன்றவை செயற்கையாக இனிப்பைத் தருபவை. அவை பொய்யானவை. அவை தரும் இனிப்பு சக்கரைபோல இருப்பதில்லை, இதனால்தான் சக்கரை நோய்க்காரர்கள் வேண்டா வெறுப்பாக செயற்கை இனிப்பைப் பயன்படுத்துகிறார்கள்.

சுவை மொட்டுகள்

பள்ளிக்கூடப் புத்தகங்களில், நாக்கின் படம்போட்டு, அதில் பல பகுதிகளை கோடிட்டுக்காட்டி இந்த இடத்தில் இனிப்பு, இங்கே கசப்பு, இங்கே காரம்.. என்று குறிப்பிட்டிருப்பார்கள். அடிநாக்கில் கசப்பு உணர்வு இருப்பதாகவும் அதில் சொல்லப்பட்டிருக்கும். அப்படி நாக்கில் சுவைகளுக்கான மேப் எதுவும் இல்லை என்று சார்லஸ் ஸூக்கர் (1996 Charles Zuker, Professor of Biology. University of California) என்பவர் கண்டுபிடித்தார். நாக்கில் எல்லா இடத்திலும் எல்லா சுவைகளையும் அறியமுடியும்; இனிப்பு. புளிப்பு, கசப்புக் கென்று தனித்தனி இடங்கள் ஏதும் ஒதுக்கப்படவில்லை என்பதைத் தெரிவித்தார். நம் நாக்கின் மேல்பரப்பு சுற சுறப்பாக இருக்கிறதல்லவா, அவையாவும் மொட்டு வடிவ மேடுகள். அவற்றை சுவை அரும்புகள் அல்லது சுவை மொட்டுகள். ஒவ்வொரு சுவை மொட்டிலும் நூற்றுக்கணக்கான செல்கள் உள்ளன. அச்செல்கள் மூலம் நாம் ஆறு அல்ல 25 வகை சுவைகளை அறிகிறோம்.

ஒவ்வொரு சுவைக்கும் தனியாகச் செல்கள் உண்டு. அதாவது ஒரு செல் ஒரு சுவையை மட்டும் அறியும். அதன் வேலை உணவில் உள்ள குறிப்பிட்ட சுவையை அறிந்து தகவலை மூளைக்கு அனுப்புவது. ஒரு மொட்டு ஒரு சுவைக்கு என்பதும். குறிப்பிட்ட நாக்குப்பகுதி ஒரு சுவையை மட்டும் அறியும் என்பதுதான் தவறான கருத்து. நாக்கில் எல்லா பகுதியிலும் உள்ள எல்லா மொட்டுகளிலும் 25 வகை சுவைகளை அறிவதற்கான செல்கள் உள்ளன.

சுவை உணரும் செல்களின் மேற்புறத்தில் உள்ள சவ்வில் சுவையை அறிவதற்கான புரதங்கள் நிறைய உள்ளன. பாயாசத்தில் முந்திரிப்பருப்பு மிதப்பதுபோல (கொஞ்சம் அதிகமாகவே) சுவை அறியும் புரதங்கள் செல்லின் வெளிச் சவ்வில் மிதந்தபடியுள்ளன. இப் புரதங்களின் முப்பரிமான வடிவம் ஒரு கிண்ணம்போன்றது. ஒரு சுவைக்கு ஒரு கிண்ணம் என்று 25 சுவைகளுக்கும் தனித்தனி கிண்ணங்கள் உள்ளன. தேனை நக்கும்போது குறிப்பிட்ட கிண்ணத்தின் பள்ளத்தில் சுவைக்குக் காரணமான மூலக்கூறு வந்து உட்காரும். சாடிக்கு ஏற்ற மூடி போல புரதமும் அதன் சுவை மூலக்கூறும் ஒன்றுடன் ஒன்று டக் கென்று பொருந்திக்கொள்கின்றன. பூட்டும் சாவியும், காலும் செருப்பும் என்றுகூட வைத்துக்கொள்ளலாம். இதனால் இந்தக் கிண்ணங்களை "ஏற்பி" என்கிறார்கள். அறிஞர் ஸூக்கர், நாக்கிலுள்ள சுவை ஏற்பிகளை எல்லாம் பிரித்து ஆராய்ந்து பார்த்தபோது மனிதருக்கு 25 வகைக்கும் மேற்பட்ட ஏற்பிகள் இருப்பதை அவர் அறிந்தார். அதனடிப்படையில் நம்மால் அத்தனைவகை சுவைகளையும் அறிய முடியும் என்று அவர் குறிப்பிடுகிறார். அவற்றை நாம் தொகுத்து ஆறு அல்லது ஐந்து சுவை வகைகளாகப் பிரித்துக்கொள்கிறோம். உண்மையில் கன்னல், தேன், திராட்சை, மாம்பழம், பலா, சப்போட்டா ஆகியவை அனைத்தும் இனித்தாலும் அவற்றில் ஒன்றுக்கொன்று வித்தியாசமாக அல்லவா இருக்கின்றன.

இந்தக் கட்டுரையின் முக்கியமான இடத்திற்கு வந்துவிட்டோம். ஸூக்கர் சுவை ஏற்பி மூலக்கூறுகளை கூர்ந்து ஆராய்ந்தபோது ஒவ்வொன்றின் கிண்ணப்பகுதியிலும் இரண்டு அறைகள் இருப்பதைப் பார்த்தார். ஒரு அறை சுவைக்குக் காரணமான சக்கரை, உப்பு, அமிலம், கசப்பு, துவர்ப்புச் சுவைகளின் மூலக்கூறுகள் அமர்வதற்காகவும் அருகே உள்ள இன்னொரு சிறிய அறை சுவையில்லாத ஆயினும் சுவை உணர்வை பலமாகத் தூண்டிவிடும் இன்னொரு பொருளுக்காகவும் இருப்பதைக் கண்டுபிடித்தார். அஜினோமோட்டோ என்ற உப்பு தன்னளவில் சுவையற்றதாக இருந்தாலும் மாமிச உணவில் கலந்ததும் மாமிசத்தின் சுவை பன்மடங்கு கூடுவதன் இரகசியம் இதுதான்.

இதன்படி பார்த்தால், இயற்கையில் சுவைகளைக் கூட்டுவதற்கென்றே பல பொருள்கள் இருக்கும்போலத் தோன்றுகிறது. இல்லாவிடில் ஏன் சுவை உணரும் ஏற்பிகளில் இரட்டை அறை அமைப்பு இருக்கவேண்டும்?

மேலும் ஆராய்ச்சிகள் மேற் கொண்டால் சுவை ஏற்பிகளின் இரண்டாம் அறையில் அமரக்கூடிய சுவைத்தூண்டிகள் எவை என்பதை அறிந்து கொள்ளலாம். சக்கரை முதலான பொருள்களின் சுவைகளை பலமடங்காக அதிகரிக்கச் செய்யலாம். மேலும் முயன்றால் கசப்பின் வீச்சையும் தணிக்கலாம். அதன்பிறகு எல்லோர் வீட்டிலும் மாதம் 5 கிலோ சக்கரைக்கு பதிலாக கால் கிலோதான் வாங்குவார்கள். துளி உப்பு போதும் என்று திருப்தியடைவார்கள். கசப்பையும் வெறுக்காமல் உண்பார்கள். மொத்தத்தில் மனிதன் உணவினால் கெட்டுப்போகாமல் வாழ்நாள் (சிறிதனாலும்) நோயின்றி வாழ்வான்.

நன்றி: சைன்டிஃபிக் அமெரிக்கன்.

முனைவர். க. மணி 
பயிரியல்துறை. பி எஸ் ஜி கலை அறிவியல் கல்லூரி. கோயம்புத்தூர்

விவரங்கள்

மு.குருமூர்த்தி

பிரிவு: புவி அறிவியல்

வெளியிடப்பட்டது: 21 ஜனவரி 2010

• அறிவியல்

 

சிகப்பு முட்டைக்கோஸை நறுக்கி சூடான வாணலியில் வதக்கும்போது சிகப்பு நிறம் தரும் anthocyanine நிறமி வெப்பத்தால் சிதைவடைந்து அமிலத்தன்மை மறைந்து காரத்தன்மை தோன்றுகிறது. இதனால் சிகப்புநிறம் மறைந்து போகிறது. கொஞ்சம் வினிகர் சேர்த்தால் அமிலத்தன்மை உண்டாகி மறுபடியும் சிகப்புநிறம் தோன்றுகிறது. கொஞ்சம் சமையல்சோடா சேர்க்கும்போது அதுவே நீலநிறமாகிறது.

தேவைக்கு அதிகமாக சூடுபடுத்துவது நல்லது அல்ல. ஏனென்றால் அதிக வெப்பத்தால் தாவரங்களின் செல்சுவர்கள் சுருங்கி அமிலத்தை வெளிவிடுகின்றன. இதனால் வேகவைக்கப் பயன்படும் நீர் அமிலத்தன்மை பெறுகிறது. இதனால் பசுமையான காய்கறிகள் இயற்கையான பச்சை நிறத்தை இழக்கின்றன.

Asparagus என்னும் காய்கறியை நீண்டநேரத்திற்கு சூடுபடுத்துவதால் செல்சுவர்கள் சுருங்கி அமிலத்தை வெளிப்படுத்துகிறது. இதன் காரணமாக அந்த உணவுப் பொருள் சாம்பல் நிறத்திற்கு மாறுகிறது. ஆனால் கொதிநீரில் இந்த asparagus ஐ போடும்போது செல்களில் மீண்டும் நீர் நிரம்பி பசுமை நிறம் தோன்றுகிறது.

முந்தின நாள் இரவில் பச்சை நிறத்தில் இருந்த பதமான வாழைப்பழம் அடுத்த நாள் காலையில் கனிந்து போவது ஏன்? எத்திலீன் வாயுவின் திருவிளையாடல்தான் இதற்குக் காரணம். பழுக்காத avocado காயுடன் பழுத்த ஓர் ஆப்பிள் பழத்தை காகிதத்தில் சுற்றி வைத்தால் காய் பழமாகும். எளிதான இதுபோன்ற வித்தைகளை அறிந்தால் சமைப்பதும் இனிமையானதே.

சமைப்பதற்குமுன் சில அடிப்படையான விஷயங்களை தெரிந்துகொள்வது நல்லது. அமிலங்களில் ஹைட்ரஜன் நேர்மின்னூட்டங்கள் மிகுதியாகவும் ஹைட்ராக்சில் எதிர்மின்னூட்டங்கள் குறைவாகவும் இருக்கும். நீரின் அமிலத்தன்மையோ காரத்தன்மையோ pH அளவுகோலைக் கொண்டு அளக்கப்படுகிறது. காய்ச்சி வடிக்கப்பட்ட தூய்மையான நீரின் pH மதிப்பு 7 என்று கொள்ளப்படுகிறது. pH மதிப்பு 7ஐவிட குறைவாக இருந்தால் அந்த நீர் அமிலத்தன்மை உடையது எனவும், pH மதிப்பு 7ஐவிட அதிகமாக இருந்தால் அந்த நீர் காரத்தன்மை உடையது எனவும் தெரிந்து கொள்ள வேண்டும். எலுமிச்சம் பழச்சாறு ஒரு சாதாரணமான அமிலம். பிளீச்சிங் தூள் ஒரு சாதாரணமான காரம்.

சமைப்பதற்கு ஆர்வமுள்ளவர்கள் உணவு ஏன் கெட்டுப்போகிறது என்பதையும் தெரிந்து கொள்ளவேண்டும். உணவை தவறாக பக்குவப்படுத்துதல், சேமித்தல் ஆகிய காரணங்களால் உணவு கெட்டுப்போகிறது. உணவை சூடுபடுத்துவதாலும், ஆக்சிஜனுடன் தொடர்பு ஏற்படுத்துவதாலும் உணவு கெட்டுப்போக வாய்ப்பு ஏற்படுகிறது. நம் முன்னோர்கள் உணவுப் பொருளை கெட்டுப் போகாமல் பாதுகாக்க உப்பை பயன்படுத்தினர். சர்க்கரையைப் பயன்படுத்தி பழங்களை கெட்டுப் போகாமல் பாதுகாத்தனர். சில மூலிகைகள், வாசனைப் பொருட்கள், வினிகர் இவையெல்லாம் உணவைப் பாதுகாக்க உதவுகின்றன. இவையெல்லாம் வைட்டமின் சி மற்றும் வைட்டமின் இ நிறைந்தவை. 

அனுப்பி உதவியவர்: மு.குருமூர்த்தி