Keetru Puthuvisai
Puthuvisai Logo
அக்டோபர் - டிசம்பர் 2007
தமிழனின் இட்லியும் அமெரிக்க ஏகாதிபத்தியமும்
கிளாட் ஆல்வரஸ்

தமிழில் இரா.நடராசன்


அமெரிக்கா முன்மொழியும் நவீன அறிவியலும் தொழில்நுட்பமும் புவியின் உயிரினங்களை அதீத வன்முறையோடு கையாளும் அமைப்புகளாகும். அறிவியலின் வார்த்தைகளில் வடிவமைப்பில் அமல்படுத்தலில் எங்கும் வன்முறையே. உயிரினங்களுக்கு உடல், மனத்தளவில் செய்யப்படும் இம்சைகள் யாவுமே வன்முறைதான்.

அன்பும் நேசமுமற்ற முரட்டுத்தனத்தை அறிவியல்முறை தன்னுள் கொண்டுள்ளது. பொதுவான மனித மதிப்புகளை மீறியது அறிவியலின் அடிப்படை. அறிவியலின் ஆய்வு முறைகளும் புரிதலும் நடைமுறைப் படுத்தப்படும்போது ஒன்றுக்கொன்று எதிராக வேலை செய்து ஒன்றை மற்றது மோசமாக பலியாக்கிவிடுகின்றது. உயிருள்ள விலங்குகளை அறுத்துப் பார்ப்பது அறிவியல் உண்மையைத் தெரிந்துகொள்ளும் முறைகளில் ஒன்றாக இருப்பதை இங்கே கவனத்தில் கொள்ளவேண்டும்.

வேறுவிதமாக சொல்வதென்றால் அறிவியல் முறை, முற்றிலும் தனக்கே உரிய மதிப்பீடுகளை மதிப்பீட்டு முறைகளைக் கொண்டுள்ளது. இம்மதிப்பீடு கள் வெளியில் தெரியாமலிருந்ததால் அறிவியல் எதையும் மதிக்க வேண்டியதில்லை என்று எடுத்துக் கொள்ளப்பட்டது. தனது முறையே முற்றிலும் நம்பத் தகுந்தது என்றும் அறிவியல் முறை தன்னை விளம்பரப்படுத்திக்கொள்கிறது. அது கூறும் இந்த “உண்மை”கள் எப்படிப்பட்டவை என்பதை ஆராய்கிற போது மர்மமான இருளிடுக்குகளில் ஒளிந்துள்ள மாயைகள் பல வெளிச்சத்திற்கு வருகின்றன. வரலாற்றின் அனைத்துக்கூறுகளையும் உள்ளடக்கிய தனக்குத்தானே நிறைவு பெறும் எளிய சம்பவம் போன்றதல்ல அறிவியல் உண்மை என்பது. அது கோட்பாட்டின் அடிப்படையிலான படிப்படியான உண்மை. ஒரு குறிப்பிட்ட புரிதலுக்கு ஏற்ப தொகுக்கப்பட்ட புள்ளி விபரங்கள்.

ஆய்வு என்பதன் (இதுவே அறிவியல் உண்மைக்கான முக்கிய ஆயுதம்) பிரதான இயல்பு அது வரலாற்றிலிருந்து முற்றாக தொடர்பற்றிருப்பதும் தனக்கென ஒரு சுருங்கிய காலத்தைக் கொண்டிருப்பதும் ஆகும். ஒரு ஆய்வை மேற்கொள்ள கிடைத்த விபரங்களை ஒரு குறிப்பிட்ட அனு மானத்தின் அடிப்படையில் சுருக்கவேண்டும். இந்த அனுமானங்கள் அறிவியல் ரீதியில் சோதிக்கப்பட்டவை அல்ல. இவற்றை ஜனநாயக முறையிலோ பகுத்தறிவுக்கு உட்படுத்தியோ ஒருவரும் ஆராய்வதில்லை. ஒரு அனுமானத்தைவிட மற்றொன்று சிறந்ததாக ஏன் இருக்கவேண்டும் என்பதற்கு பதிலே திருப்திகரமாக இருப்பதில்லை. ஒரு அனுமானம் ஆய்விற்காக அதன் வசதிப்படி எடுத்துக்கொள்ளப்படுகிறது. அல்லது அந்த அனுமானம் மற்றவைகளைவிட பலமான புள்ளி விபரங்களை கொண்டதால் ஏற்கப்படுகிறது. வெறும் முடிவுகளை பெறுவதற்கென அதற்கேற்ற அனுமானங்கள் உருவாக்கப்படுகின்றன.

அறிவியல் உண்மை வேறொரு பார்வையில் தன் இயல்புகளை முற்றிலும் துறந்த வரலாற்று நிகழ்வாகவும் இருக்கிறது. அதன் இயல்பு அர்த்தங்கள் அற்ற தாக்கப்பட்டு அதன்மீது செயல்படும் புதிய கருத்து அல்லது தகவல் அதையொத்த மற்றெல்லா நிகழ்வுகளுக்கும் பொருந்தும் மயக்கநிலைக்குத் தள்ளப்படுகிறது. ஆய்வுக்குப்பின் ஒரு அறிவியல் அனுமானம் சந்தேகத்திற்கிடமின்றி உண்மையாக ஏற்கப்பட்டு விடுகிறது. உண்மையின் ஒரே பிரதிநிதி தானே தான் என்று அராஜகமாக மார் தட்டும் நிலைக்கு அறிவியலை இது தரம் தாழ்த்திவிடுகிறது. அறிவியல் உருவாக்குவது எல்லாம் செயற்கையான உண்மைகள்.

அவை அறிவியல் முறையற்ற விதத்தில் திணிக்கப்படும்போது வன்முறையில் முடிகிறது.“நவீன அறிவியல் என்பது சும்மா கற்பனையல்ல என்பது பொய். அது, தான் முன்னனுமானமின்றி செயல்படுவதாகக் காட்டிக் கொள்கிறது. புராதன அறிவை எதிர்த்து முரட்டுத்தனமாக அறிவியலின் விதிகள் மோதுகின்றன. எனவே அறிவியல் அடிப்படையில் மதத்திற்கு எதிரானதாக காட்டப்படுகிறது. ஆனால் அறிவியலே பிறகு தன் மட்டில் ஒரு ஆச்சார மதமாக செயல்படுமளவிற்கு ஆபத்தில் சிக்குகிறது. எல்லா அறிவியல் ஹேஷ்யங்களும் அனுமானங்களுடன் தொடங்குவதால் யதார்த்தத்தை சிதைத்து அதை தனக்கு வசதியாக தேர்ந்தெடுக்கும் விதமாக ஆக்கிவிடுகின்றன.

எனவே நமது புராதன நம்பிக்கைகளை அறிவியல் அழித்துவிட்டதாக தவறாக கருதப்படுகிறது. உண்மையில் அறிவியல் ஒரு புராதன நம்பிக்கையை மற்றொரு புராதன நம்பிக்கையாக மாற்ற மட்டுமே செய்துள்ளது. இந்த நம்பிக்கையானது ஒரு பெரிய மக்கள் தொகை மீது அணுகுண்டு வீசி அழிப்பதையும் ஒரு அறிவியல் ஆய்வுதான் என்கிறது. உயிருள்ள விலங்குகளின் இருதயத்தை கிழிப்பதும், ஒரே வகை மரங்கள் கொண்ட பெரிய சமுதாயக்காடுகளை முரட்டுத்தனமாக உருவாக்கி சுற்றுச் சூழலுக்கு நிரந்தர பேரழிவை ஏற்படுத்துவதும் கூட ஒருவித சோதனையே என்றும்கூட இது நம்பவைக்கிறது.

அறிவியலும் வன்முறையும் எப்படி ஒன்றுக்கொன்று பிரிக்கமுடியாத அளவிற்கு செயல்படுகிறது என்பதற்கு எனது இந்த விளக்கம் போதுமானதே.

அறிவியலை எங்கெல்லாம் அறிமுகம் செய்கிறோமோ அங்கெல்லாம் தவிர்க்கவியலாதபடி மேலும் மேலும் வன்முறையை பலவிதமான வடிவங்களில் அறிமுகம் செய்ய தூண்டப்படுகிறோம் என்ற எனது இரண்டாவது வாதம் வெறும் வார்த்தையல்ல நிரூபணமான உண்மை என்பது புலப்பட்டுவிடும். எனவே வளர்ச்சித் திட்டங்களுக்கு எப்படி அறிவியல் சட்டப்பூர்வ அங்கீகாரத்தை வழங்குகிறது என்கிற அடுத்த வாதத்திற்கு நுழைகிறேன்.

1940களிலிருந்தே வளர்ச்சியும் அறிவியலும் குதிரையும் வண்டியும் போல ஒன்றோடொன்று பிணைக்கப்பட்டதாக புரிந்து கொள்ளப்பட்டுள்ளன. வளர்ச்சி மிகவும் தேவை. ஏனெனில் வளர்ச்சிக்கு முன் எதுவுமே சரியாக இருக்கவில்லை என்று தனது ஆய்வுகள் மூலம் அறிவியல் பறைசாற்றியது. நவீன அறிவியல், வளர்ச்சியை சாத்தியமாக்கக் கூடியதென்பதால் விரும்பப்பட்டது. இவ்விரண்டும் ஒன்றுக்கொன்று நம்பகத்தன்மையை ஏற்படுத்தின. புராதன வாழ்விற்கும் இன்றைய நவீன வாழ்விற்குமிடையில் “வளர்ச்சி” உத்திரவாதம் அளித்த வித்தியாசத்தை அறிவியல் தான் சாதித்தது. அதேசமயம் அறிவியலுக்கு வளர்ச்சி ஒரு அசைக்கமுடியாத முன்னேற்றப் பாதைக்கு உத்திரவாதம் அளித்தது.

நவீன அறிவியலுக்கும் வளர்ச்சிக்கும் இடையிலான தொடர்பு, காலனித்துவ காலத்தில் ஆக்கிரமிப்பாளர்களது சுரண்டலுக்கு ஆதரவாக அறிவியல் திணிக்கப்பட்டபோது தொடங்கியது. ராதிகா ரமாசுபன் “இந்தியாவில் பொதுச் சுகாதாரமும் மருத்துவ ஆராய்ச்சியும்” எனும் ஆய்வில் இதை வரைபட முறையில் நிரூபித்திருக்கிறார்.

நவீன அறிவியலின் சில அடிப்படைகள் அதன் தொழிற்புரட்சி அனுபவத்தால் கிடைத்தவை. உதாரணமாக வெப்பமுடுக்கவியலின் இரண்டாம் விதி, நீராவி இயந்திரத்தை மேலும் சரி செய்து தொழிற்துறையை நவீனப்படுத்த முயன்றபோது கிடைத்ததே.

இந்திய விஞ்ஞானி சி.வி.சேஷாத்ரி வளர்ச்சியும் வெப்பமுடுக்கவியலும் எனும் கட்டுரையில் இதை விரிவாக ஆராய்ந்து நவீன அறிவியலும் தொழிற் புரட்சியும் எப்படி ஒன்றுக்கொன்று சார்ந்துள்ளன என்பதை நிறுவுகிறார். மிகவும் ஆர்ந்தாய்ந்த சேஷாத்ரி இரண்டாம் விதி “இனப் பாகுபாட்டை” மையமாக கொண்டது என்பதை கண்டார். அதாவது ஒருநாட்டை பகுதியை தங்கள் வசதிக்கு ஏற்ப கணக்கிடுதல்.

இதேபோன்றதொரு கட்டுரையை வி.பாலாஜியோடு சேர்ந்து சேஷாத்ரி எழுதினார். அதில் எண்ட்ரோபி விதி பற்றிய விளக்கம் கவனிக்கத்தக்கது. “தனது அதிகாரத்தின் அடிப்படையில் எண்ட்ரோபி விதி ஒரு பகுதியில் கிடைக்கும் ஆற்றலை அதன் பயன்பாட்டிற்கு ஏற்றவாறு கணக்கிட வைக்கிறது. இப்பாகுபாடு திறக்கோட்பாடு என்பதாகும். இது எண்ட்ரோபி விதிப்படி உருவான எதேச்சதிகார இணைப்புத்திறனை கணக்கிடும் “நீதிபதி”யின் அந்தஸ்த்தை எடுத்துக்கொண்டதும் இந்த திறன் கணக்கீடு சீரற்றுப் போகிறது. அதீத வெப்பநிலையில் கிடைக்கும் பெட்ரோல், கரி ஆகியவற்றின் விலை நிர்ணயத்தை நவீன அறிவியல் தன்கையில் எடுத்துக்கொண்டது. இந்த பார்வையில் எண்ட்ரோபி விதி எரி பொருள், கச்சாப்பொருள் ஒரு இடத்திலிருந்து பெறுவதன் மதிப்பை தரநிர்ணயம் செய்யும் விதிமுறைகளை வகுத்து விட்டது.

நவீன அறிவியல் சார்ந்து வளருவதாக காட்டப்படும் உற்பத்தி பொருளாதாரம் தனக்குத்தானே தர நிர்ணயம் வழங்கிக் கொண்டு சட்ட அங்கீகாரம் பெறுவது மட்டுமல்ல - எல்லாப் பகுதிகளின் உயிர் வாழ்விற்கான இயற்கை வளங்களையும் கொள்ளையடிப்பது தவறல்ல என்கிற முரட்டு முடிவை அறிவித்துக் கொள்ளும் ‘நீதிமான்’ அந்தஸ்தையும் பெறுகிறது. நவீன அறிவியல் சென்று தொடாத பகுதிகளின் வளங்களையும் சேர்த்தே ‘பயன் படுத்த’ இந்த உற்பத்தி பொருளாதாரம் முயல முடியும்.

வெப்பமுடுக்கவியல் சார்ந்து முன் னேற்றத்தின் திறன் அளக்கப்பட்டால் இயற்கையும், மேற்கத்தியமயமாகாத மனிதர்களும் தோற்றுப்போவது உறுதி. இயற்கையும் மேற்கத்திமயமாகாதவர்களும் அதன் அளவுகோள்படி ஒரே இரவில் “வளர்ச்சி அடையாதவர்களாகவும்” வளர்ச்சி குன்றியவர்களாகவும் முத்திரைகுத்தப்பட்டனர். உதாரணமாக வெப்பமுடுக்கவியலின் திறன் அளவுகோள்படி இந்தியத் துணைக் கண்டம் முழுவதையும் மில்லியன் கணக்கான டன் தண்ணீரால் கொட்டி நிரப்பும் பருவகால கனமழை - அது சராசரி வெப்பநிலையில் நடைபெறுவதால் - எந்த திறனுமில்லாதது.

சராசரி புவிவெப்பநிலையில் நடக்கும் எந்த செயலுமே நவீன அறிவியலால் ‘திறனற்ற’தென்றே அளவிடப்படும். மூங்கில் தொழிலாளர், தேனீக்கள், பட்டுப்பூச்சிகள், மலைசாதியினரின் காடுசார் இயற்கை வெப்பநிலையில்- சுற்றுச்சூழலை மாசுபடுத்தாத- நீர்மக் கழிவுகள் எதையும் வெளியிடாத செயல்கள் முடக்கப்படுகின்றன. பட்டுக்கு பதில் ரேயான், இதர அதே காட்டுவளங்களை மிக உயர் வெப்ப பாய்லர்களில் இட்டு சுற்றுச்சூழலை மாசடையவைக்கும் புகைச்சலையும் கொதிகலன்களிலிருந்து வயிற்றை குமட்ட வைக்கும் நீர்மக்கழிவையும் வெளியேற்றும் இயந்திரத்தனமான தொழிற்துறையே “வளர்ச்சி”க்கு வழி என்று இந்த வெப்ப முடுக்கவியல் தான் உலகை நம்ப வைத்தது. “ஆற்றலை ஒன்றிலிருந்து மற்றொன்றாக மாற்றும்போது சுற்றுப் புற வெப்பத்தைவிட மிகவும் கூடுதலான வெப்பநிலையில் நிகழ்த்தப்படும் ஆற்றல் மாற்றங்களின் போது மட்டுமே, விரயமாகும் ஆற்றலின் அளவு ஆகக்குறைவாக உள்ளது.” இதை வைத்தே நவீன அறிவியல் - நம் முன்னோர்களால் நடைமுறைபடுத்தப்பட்டு வந்த அனைத்து புராதன தொழில்களையும் “பேய் ஓட்டுவதுபோல்” ஓட ஓட விரட்டிவிட்டது.

இது நம்மை இப்போது எனது இறுதி வாதத்திற்கு இட்டு வந்துவிட்டது. நவீன அறிவியல் சார்ந்த “வளர்ச்சி” நமது காலத்தின் மனித உரிமைகளுக்கு எதிரான மாபெரும் அச்சுறுத்தல் ஆகும்.

பண்டைய புராதனமுறைப்படி வாழும் ஆயிரக்கணக்கானவர்களுக்கு நவீன அறிவியலின் பயன்கள் உடனே பெரிய அளவில் தெரியவில்லை. தம் அன்றாட வாழ்வை பிரச்னைகளின்றி ஓட்டிக் கொள்ள அப்போது “வளர்ச்சி”யும் தடங்கலாக இல்லை. இவை குறித்த எந்த தொடர்புமின்றி வாழ்ந்துவந்த அவர்கள் மீது “வளர்ச்சியை” திணிக்க அரசின் ஆயுதபலத்திலிருந்து சட்டமும் கையிலெடுக்கப்பட்டது. தெற்கே நவீன அரசுகள் திடீரென நாட்டையும் மக்களையும் நவீன காலத்திற்கு ‘இழுத்து’ வருவதென முடிவு செய்து விட்டன. உண்மையான அர்த்தத்தில், அம்மக்கள் “வளர்ச்சியில்” வெற்றியடைந்த மேற்கத்தியர் போலவே அச்சாக உருமாற்றம் பெற்றுவிட வேண்டும். “வளர்ச்சி”யின் நன்மைகளை புரிந்துகொள்ள முடியவில்லையானால் அவர்கள் “சுதந்திரமானவர்கள்” ஆகிவிடுமாறு மிரட்டி பணிய வைக்கப்படுவார்கள்.

இப்படி வளர்ச்சிக்கும் நவீன அறிவியலுக்கும் இடையிலான ஆத்மார்த்த தொடர்பு நவீன அரசால் அங்கீகரிக்கப்பட்டது. அரசின் “வளர்ச்சி” குறித்த கட்டுப்பாடு - நவீன அறிவியல் மீதான கட்டுப்பாட்டிலிருந்து துளிர்த்ததே. அரசுக்கு நவீன அறிவியலே சிறந்த மாற்றாகப்பட்டது. ஏனெனில் அது புதிய கோட்பாடுகள், விதிகளில் ஏற்கனவே இருந்த யதார்த்தத்தை மாற வைத்தது. அது பொருட்கள் எப்படி இருக்கவேண்டும், எப்படி வேலை செய்யவேண்டும் என்பதற்கான புதிய அறிவையும் புரிதலையும் கொண்டு வந்தது. “வளர்ச்சி”யை எப்படியேனும் கொண்டுவரும் வெறியோடு தன்னையே ஒரு தொழிற்சாலையாகப் பார்த்த அரசுக்கு, தன்னை எல்லாவிதத்திலும் சர்வ அதிகாரங்களோடு நிலை நாட்டிக் கொள்ள கச்சிதமான ஜோடியாக நவீன அறிவியல் அமைந்து போனது.

இந்த நவீன அரசு “வளர்ச்சியடைய முடியாது” என்று சொல்ல ஒருவருக்கு உரிமையுண்டு என்பதை புரிந்து கொள்வதில்லை. மக்களை வளர்ச்சியுற வைக்க தனக்கு உரிமை உள்ளதென்று பறைசாற்றிக் கொண்டு நவீன அறிவியல் கொடுத்த பார்வை, திட்டங்களின்படி இயற்கையையும் மக்களையும் “வளர்ச்சி” அடைய வைக்க அரசு முழுமூச்சோடு சர்வ அதிகாரங்களையும் செலுத்துகிறது. இந்த மிகப்பெரிய வீர விளையாட்டில் அங்கம் வகிப்பவர்கள் என்பதைத் தவிர மக்களுக்கு வேறு எந்த பங்களிப்பும் கிடையாது. அங்கம் வகித்ததற்கு மாற்றாக கிடைப்பதோ வளர்ச்சி மற்றும் அறிவியலின் கூட்டுத்தயாரிப்பான நவீனத்துவத்தின் தொழில்நுட்ப சரக்குகள். அவர்கள் அவற்றின் பிரதான ‘உபயோகிப்பாளர்கள்’. அரசின் பார்வையில், தமது உரிமைகளை சமர்ப்பித்ததற்காக மக்களுக்கு கிடைத்துள்ள சரியான நட்ட ஈடுதான் அவை.

இந்தியாவின் தற்காலத்திய நவீன அரசு இதற்கு ஒரு முழு உதாரணம். எல்லா மனிதத்துவ வழிகளிலும் முரட்டுத்தனமாக அது “வளர்ச்சியை” திணித்துள்ளது. கருப்பட்டி வெல்லத்தை ஒழிக்க சர்க்கரை உற்பத்தி, பசுந்தாள் உரம்சார் விவசாயமுறையை புறந்தள்ளி வேதி நச்சு உரங்கள் திணிப்பு, மூலதனம்சார் வெண்மை புரட்சி, அணுமின் திட்டம் முதல் கைராட்டை கைத்தறியை ஒழிக்கும் இயந்திர ஜவுளி உற்பத்தி வரை அனைத்து அம்சங்களிலும் வலுக் கட்டாயமாக புகுத்திவிட்டது.

ஒவ்வொரு விஷயத்திலும் அரசு “திறன் குறைந்த ஆற்றல்” தொழில்களை, அதன் அறிவுத்தளத்தையும் புராதன தொழில்நுட்பத்தையும் கிராமிய குடிசைத் தொழிலிலிருந்து நகர் சார்ந்த சிறுதொழில்வரை அனைத்திலும் முடக்கி வீழ்த்திவிட்டு, இயந்திரங்களைக் கொண்ட நவீன அறிவியல் தொழில்நுட்பத்தை புகுத்திவிட்டது. முன்பிருந்த சிந்தனைகள், மக்கள், யதார்த்தம், கலாச்சாரம் மற்றும் முறைகளை ஒழித்துவிட்டு அங்கே நவீன அறிவியல் உருகொடுத்த புதிய வகை மதிப்பீடுகளை திணிப்பது என்பதே வளர்ச்சி. ஏறக்குறைய அல்ல மிகக்கச்சிதமாக சொல்வதானால் மேற்குறிப்பிட்டதுதான் வளர்ச்சி.

இனி, நவீன அறிவியல் அன்றாட பயன்பாட்டுப் பொருளாயிருந்த கருப்பட்டி வெல்லம், இட்லி, சப்பாத்தியை எப்படி பாதித்ததென விளக்குகிறேன்.

சர்க்கரை, அறிவியல், வளர்ச்சி: அங்கிங்கெனாதபடி எங்கும் இருப்பது போல காட்டிக்கொள்கிற, இக்கலாச்சாரத்தின் அடையாளமாக விளங்குகிற வெள்ளைச் சர்க்கரையைப் பார்ப்போம். அதன்மீது என் கவனம் செல்லக்காரணம் சற்று நேரமே நீடிக்கும் அதன் இனிப்புச்சுவை. அது ஏற்படுத்தும் ஆபத்தான பின்விளைவுகள். அறிவியலின் பிற கண்டுபிடிப்புகள் போலவே அது மனிதன்மீதும் இயற்கை மீதும் பிரயோகிக்கும் வன்முறை.

சர்க்கரை நவநாகரீக முத்திரை பதித்த அடையாளங்களில் ஒன்று மட்டுமல்ல சற்றே சமூக உயர் தகுதி நுகர்வுப் பொருளுமாகும். நவீன அறிவியல்சார் உற்பத்தி என்பதாலேயே சர்க்கரை தலைசிறந்ததாக நம்ப வைக்கப்பட்டது. தேசிய இனிப்பான கருப்பட்டி வெல்லம் பழங்கால சமாச்சாரமாக ஒதுக்கப்பட்டது. விவசாய கிராமத்து மூளை சார்ந்ததாக எள்ளி நகையாடப்பட்டது. உயர்வெப்பபொருள் என்பதால் சர்க்கரையே சாலச் சிறந்ததென வழக்கம்போல வெப்ப முடுக்கவியல் சார்ந்து அறிவியல் தனது நம்பிக்கையை வெளியிட்டது.

சர்க்கரையின் வெளுப்பான, வெள்ளிப் பளபளப்பிற்கு பின்னே பயன்படுத்துவோரின் உடலிலும் உளவியலிலும் அது ஏற்படுத்தும் கொடிய விளைவுகள் மறைந்துள்ளன. சாதாரணமாக சிந்திக்க முடிந்தவர்கள் அதை பயன்படுத்துவதிலிருந்து விடுபட வேண்டியுள்ளது. மக்கள் பயன்படுத்துவதிலிருந்து தடை விதிக்க வேண்டிய அளவிற்கு அது ஒரு நஞ்சு என்பதற்கு சான்றுகள் உள்ளன. ஆனால் அது நடைபெறவில்லை.

முதலில் சான்றுகள்: இத்துறையின் அதிகாரப்பூர்வக்குரலான ஜான்யுக்கின் எழுதினார்: யாராலும் மறுக்க முடியாத இரு கருத்துக்களை நான் வெளியிட முடியும். 1. சர்க்கரையை உட்கொள்ள வேண்டிய உடலியல் தேவை எதுவுமில்லை. ஒரு தேக்கரண்டிகூட உட்கொள்ளாமலேயே முழு ஆரோக்கிய மாக வாழ முடியும். 2.சர்க்கரையின் ஆபத்துகள் குறித்து சிறிதளவே அறியப்பட் டுள்ள உண்மைகளை வெளியே கொணர்ந்தால், மற்ற உணவுச்சுவை ஊக்கிகளோடு ஒப்பிடும்போது அது ஏற்படுத்தும் கொடிய விளைவுகளும் புரிய வைக்கப்பட்டால் அதன் விற்பனையும் உற்பத்தியும் தடை செய்யப்படுவது நிச்சயம்”

“உணவு, சமூகவியல் மற்றும் மனோவியல் சுகாதார அடிப்படையில் சர்க்கரையை குறித்து” எனும் ஐ.நா. சபை பல்கலைக்கழகத்தின் ஆய்வில், ஆஸ்லோ பல்கலைக்கழக கல்வியாளரான டேக் பொலெஸின்ஸ்கி, மனித உளவியல்மீது சர்க்கரை கொண்டு வரும் சீர்கேடுகள் குறித்த சான்றுகளை தொகுத்துள்ளார். மூளையை பாதிக்கக் கூடிய அளவிற்கான உணவுமுறை வடக்கே பலநாடுகளை பீடித்துள்ளதாகக் கூறும்போது அவர் சர்க்கரையைத் தான் அதிகம் சாடுகிறார்.

“... சர்க்கரை பலவகைகளில் நரம்பு மண்டலத்தை பாதிக்கின்றது என்பதற்கு சான்றுகள் உள்ளன. உடலின் வைட்டமின் பி , க்ரோமியம் இன்றி சர்க்கரை கரையாது. மேலும் உடலின் கால்சிய சமநிலையை பேரளவில் அது சீர்கேடு அடையச் செய்கிறது. உடல் சீராக இயங்க ரத்தத்தில் சர்க்கரையின் அளவு ஒரேமாதிரி இருக்கவேண்டும். சர்க்கரை உட்கொள்வதால் இச்சமநிலை தூண்டப்பட்டு வெளித்தெரியாத மன உளைச்சல், உளவியல் சிதைவு போன்ற நோய்கள் ஏற்படுகின்றன.”

சாதாரணமாக இரத்தத்தின் சர்க்கரையை (குளுக்கோஸ்) உடல் நாம் உட்கொள்ளும் காய்கறிகள், பழங்கள், கொழுப்பு, புரதத்திலிருந்து பெறுகிறது. இம்மாதிரி உணவுப் பொருட்கள் சர்க்கரையோடு பிற முக்கிய சத்துக்களையும் உடலுக்கு கொண்டு வந்து சேர்ப்பிக்கின்றன. வெள்ளைச்சர்க்கரை உட்கொள்ளும் போதோ இப்படி நடப்பது இல்லை.

உடலில் வெள்ளைச் சர்க்கரை நுழையும்போது நடப்பதென்ன? ருடெல்ப் பாலண்டைன் எழுதுகிறார்: சரிவிகித உணவியல்படி பார்த்தால் வெள்ளைச் சர்க்கரை உடலில் நுழையும்போது நாம் உடனடியாக கடனாளி ஆக்கப்படுகிறோம். உடல் சர்க்கரையோடு வைட்டமின்கள், கொழுப்பு, புரதம் , நார்ச்சத்தையும் சேர்த்து உட்கிரகித்தே வந்துள்ளது. நமக்கு வேண் டிய கார்போஹைட்ரேட் (மாவுச்சத்து) மட்டுமே சர்க்கரையில் உள்ளதால் எவ்வளவு சர்க்கரையை உட்கொள்கிறோமோ அந்தளவுக்கு மற்ற சத்துக்களையும் உட்கொண்டாகும் கட்டாயம் உடலுக்கு ஏற்படுகிறது. சர்க்கரையை உடலில் கரைப்பதானது மற்ற சத்துக்களையும் சேர்த்தே கரைப்பது என்பதாவதால், சர்க்கரையை ஆக்ஸிஜனேற்றம் செய்து எரித்துக் கரைக்க வைட்டமின் முதல் புரதம்,கொழுப்பு மூலக்கூறுகளும் சேர்ந்தே தேவைப்படுகின்றன.

இதற்கு மேலும் நச்சு இயல் நிபுணர்கள் இருவர் உடலின் சர்க்கரை மீதான எதிர் வினை குறித்து இன்னும் தெளிவாக விவரிக்கின்றனர்: “ஆர்கலீன், அமிலச் சரிவிகிதத்தை ரத்தத்தில் தொடர்ந்து இருக்க வைத்திட உடலியல் இயங்கு அமைப்பு சோடியம், பொட்டாசியம், மெக்னீசியத்தை உடலின் பல பகுதிகளிலிருந்து எடுத்துக் கொள்கிறது. தவிர வயிற்றில் சர்க்கரை சேருவதால் உடனடியாக க்ளுடமிக் அமிலமும் வைட்டமின் பி சத்துக்களும் அழிக்கப்படுகின்றன. சர்க்கரை தன்னுடன் கொண்டு வந்த கார்போஹைட்ரேட் முழுமையாக கரையாமல் லாக்டிக் அமிலம் போன்றவற்றை உபரிப்பொருட்களாக கலக்கச் செய்கிறது. இவை நஞ்சாகி மூளையிலும் நரம்பு மண்டலத்திலும் கலக்கின்றன. இதனால் ஆக்ஸிஜன் செல்கள் அழிக்கப்பட்டு உடல் எதிர்ப்பு சக்தியை இழந்து நோய்வாய்ப்படும்படி ஆகிறது”

எவ்வடிவில் உட்கொண்டாலும், வெள்ளைச் சர்க்கரை உடல்ரீதியான செயல்பாடுகளோடு இணையும்போது அதற்கு வைட்டமின்கள், கொழுப்பு, புரதம், கனிமச்சத்துகள் குறைந்துவிடுகின்றன. சர்க்கரை அப்போது உடலிலுள்ள திசுக்களிடமிருந்து இச்சத்துக்களைப் பெற வழிப்பறியில் இறங்குகிறது. மேலும், சர்க்கரையை நாம் பிரதான உணவாக உட்கொள்ளும் ஒரே கலோரி சத்தாக ஆக்கிடும் பட்சத்தில் (பலருடைய விஷயத்தில் இதுதான் உண்மை) நாம் நம் உடலிலிருந்து மேற் கண்ட சத்துக்களை வழிப்பறி செய்வது மட்டுமல்ல - இச்சத்துக்களோடு மற்ற அத்தியாவசிய தேவையான அளவு உட்கொள்ள முடியாத அமிலத்தன்மையையும் ஏற்படுத்திவிடுகிறோம்”

ரத்தத்தில் சர்க்கரையின் அளவு சீரான நிலையை இழந்து அதிகமாகவோ ஆகக்குறைவாகவோ ஏற்ற இறக்க நிலையை அடைந்துவிடுகிறது. இதன் விளைவு நீரிழிவு நோய் (டயாபடீஸ்). இப்போது தொழில்மயமான நாடுகளில் இந்த நோயாளிகள் எண்ணிக்கை திடீரென 30 சதம் கூடுதலானதற்கு வெள்ளை சர்க்கரையை கூடுதலாக உட்கொண்டதே காரணம். சர்க்கரை உட்கொள்வோருக்கு சோர்வு, நடுக்கம், மன உளைச்சல், அளவு கடந்த ஆத்திரம், மேலும் மேலும் இனிப்பு உண்ணும் பேராவல், மது அருந்துவது, கவனச் சிதைவு, தோல் அரிப்பு மற்றும் குறை இரத்த அழுத்தம் போன்ற மிகுந்த ஆபத்தை ஏற்படுத்தும் பின்விளைவுகள் சர்வசாதாரணமாக ஏற்படுகின்றன. இத்தகு அறிகுறிகள் வைட்டமின்கள், கனிமச்சத்து குறிப்பாக வைட்டமின் பி வகை சத்துக்கள் சிதைந்து குறைந்து விட்டதையே காட்டுகின்றன.

சர்க்கரை மூலக்கூறுகளை தூளாக்க உடலுக்கு கால்சியம் தேவை. பலவகை சுற்றுச்சூழல் நச்சுகளிலிருந்து உடலை காப்பாற்றுவதும் கால்சியம் இருப்பே ஆகும். குறிப்பாக தாமிரம், கேடியம் தொடர்பான நச்சாக்கத்திலிருந்து முழு பாதுகாப்பு கால்சியத்தால் வருவதே ஆகும். பொலெஸின்ஸ்கி தனது ஆய்வகத்தில் இளம் முயல்குட்டிகளுக்கு உடல் எடைக்கு ஒரு கிலோவிற்கு 2-4 கிராம் சர்க்கரையை உட்கொள்ளவைத்து (பொதுவாக குழந்தைகள் தம்முடலின் 20-30 கிலோ எடைக்கு நாளொன்றிற்கு 40-60 கிராம் சர்க்கரையை பல வடிவங்களில் உட்கொள்கின்றன) ஆய்ந்து 146 நாட்கள் கண்காணித்து கீழ்கண்ட முடிவுகளை அடைந்தார்: “உடலியல் மாறுபாடுகள் பல முயல் குட்டிகளின் எலும்பு அமைப்புகளில் முதலில் காணக் கிடைத்தன. எலும்பு மிருதுவாதல், வளைதல், முறிவு, விரிசல், இப்படி... எலும்பு மிகவும் வலிமை குன்றிய ஒருவரால் சாதாரணக் கத்தி கொண்டு நறுக்க முடிந்த அளவிற்கு பயனற்றதானது. பாராதைராய்டு சுரப்பியும் கூடுதல் வளர்ச்சியடைந்து உடலில் கால்சியம் முழுதும் குறைந்து போனதை ஊர்ஜிதம் செய்தது”

நவீன அறிவியலின் ‘கண்டுபிடிப்பான’ சர்க்கரை சமூகத்தால் எவ்விதக் கேள்வியுமின்றி ஏற்கப்பட்டு - அதன் விலை உயர்த்தப்படின் அரசியலில் பூகம்பம் வெடிக்கும் அளவு - முக்கியத்துவமும் பெற்றுவிட்டது. இதன் உற்பத்தியை நவீன அறிவியலும் தொழில்நுட்பமும் கொண்டாடும் அதேசமயம் அது இப்படியெல்லாம் பயங்கர கேடுகளை உடலுக்கு ஏற்படுத்துகிறது என்று காட்டும் நிரூபணங்களை “ஏமாற்று” என்று தூற்றுகின்றன. புகை பிடிப்பதைப் போலவே இதையும் “தவிர்க்க வேண்டிய” பட்டியலில் என்றோ நாம் சேர்த்திருக்க வேண்டும். முற்றாக நீக்க முடியாவிட்டாலும் விழிப்புணர்வையாவது இதற்கு எதிராக உருவாக்கி இருக்க முடியும். ஆனால் அது நடக்க வில்லை. காரணம் நம்நாட்டில் சர்க்கரை உற்பத்தி - உடலுக்கு வளம் சேர்க்கும் மற்றொரு ‘நல்ல’ இனிப்பானாகிய கருப்பட்டி வெல்லத்தின் உற்பத்தியை முடக்கவே திட்டமிட்டு கொண்டுவரப்பட்டது.

கருப்பட்டிவெல்லம் ஏன் சிறந்தது?

தேனைத் தவிர நாம் கலாச்சாரரீதியிலும் நூற்றாண்டு கணக்கிலும் பனைவெல்லத்தையும் கருப்பட்டி வெல்லத்தையும் சேர்த்து வந்திருக்கிறோம். இவ்விரு இந்தியப் புராதன இனிப்பான்களிலும், வைட்டமின்கள், இரும்புச்சத்து, கால்சியம், பாஸ்பரஸ் உண்டு. இவை சர்க்கரையில் இல்லாதவை. வெல்லத்தை பிரித்தெடுக்கும் முறையை கண்டுபிடித்து பன்னூறாண்டுகளாக கடைபிடித்து வந்திருக்கிறோம். உடலுக்கு மிகவும் தேவையான மினரல்களும் வைட்டமின்களும் சேர்ந்தே கிடைக்கும் நல்ல பகுத்தெடுப்பு முறையை நாம் அறிந்திருக்கிறோம். உண்மையில் கருப்பட்டி வெல்லம் ஒரு “உணவு”. இப்படி நாம் வெள்ளைச் சர்க்கரையை அழைக்க முடியாது.

நாம் கற்பனை செய்வதைவிட பிரச்னை மிக மோசமானது என்கிறார் சி.வி. சேஷாத்ரி. குறிப்பாக இரும்புச்சத்து, வைட்டமின்கள்- உடலில் மருத்துவரீதியில் குணப்படுத்தமுடியாத அளவிற்கு- சர்க்கரை கரைப்பின்போது முற்றிலுமாக சூறையாடப்படுவது இன்றைய சமூகப் பிரச்சனை. பொது சுகாதாரத்திற்கு இதனால் ஏற்பட்டுள்ள சேதத்தை சரி செய்ய பல சந்ததிகள் ஆகலாம். உடலிலிருந்து சத்துக்களை சூறையாடும் ஒரு நச்சுப் பொருளை அதன் தீங்குகள் தெரியவரும் முன்னரே சமுதாயம் தனது அங்கமாக்கிவிட்டது. இந்த கவித்துவ சோகம் போதாதென்று பெண்களுக்கான நலத்திட்டங்களின் வழியே இரும்புச்சத்து மாத்திரைகளை இலவசமாகத் தரும் அடுத்த “வளர்ச்சி” அங்கத்தை தொடங்கியிருப்பதாக சுட்டிக்காட்டுகிறார். மரியாதைக்குரிய பெரிய நவீன பொருளாதார நாடுகளின் இப்போதைய நாகரீக அடையாளம் இதுதான். சர்வதேச மருந்து நிறுவனங்களின் துணையோடு வளர்ச்சி.

1976ல் இந்திய அரசியல் சட்டத்தில் இணைக்கப்பட்ட புதிய அடிப்படை உரிமைகள் பற்றிய ஷரத்து, அரசாங்கம் உட்பட அனைத்து மக்களும் அறிவியல் ரீதியிலான சிந்தனைகளை வளர்க்கவும், கடைபிடிக்கவும் கோரியது. இதன்படி அரசுரீதியில் வெள்ளைச் சர்க்கரையின் உற்பத்தியை ஒரு கட்டுப்பாட்டிற்குள் கொண்டு வந்துவிட்டு, கேடுகளற்ற கிழக்கத்திய அறிவியலின் கண்டுபிடிப்பான வெல்லத்தின் உற்பத்தியை- உற்பத்தி முறையிலிருந்த குறைபாடுகளை நீக்கி - ஊக்கப்படுத்தி இருக்க முடியும். ஆனால் நேரெதிராக, வெல்லத்தை ஒழித்துக்கட்ட திட்டமிட்டே செயல்பட்ட அரசு - அராஜகத்தின் உச்சக்கட்டமாக 1932ல் சர்க்கரை உற்பத்திப் பாதுகாப்பிற்காக தனிச் சட்டமே இயற்றியது.

சொல்லப்பட்ட காரணம் - சர்க்கரையால் சந்தையில் வெல்லத்தோடு போட்டியிட முடியவில்லை என்பது. இப்போதும்கூட சர்க்கரை ஆலைகளைத் தவிர வேறு எத்தொழிலுக்கும் குறிப்பாக வெல்லம் தயாரிக்க- விவசாயிகள் கரும்பை விற்க முடியாது. (கரும்பை சர்க்கரை ஆலைக்கு மட்டுமே தர வேண்டும் என்ற கரும்பு சாகுபடி கமிஷனரின் ஆணையை 1987ல் உச்ச நீதிமன்றம் ஆமோதித்துவிட்டது). தாராளவாத பொருளாதாரத்தின் குணம் இதுதான்.

இதற்கெல்லாம் பிறகும் மக்களுக்கு வெல்லத்தின் மீதுள்ள பற்று குறையவில்லை. ஆனால் சர்க்கரையுடன் ஒப்பிட்டால் வெல்லத்தின் தனிநபர் உட்கொள்ளல் குறைந்து வருவது கவலை தருகிறது. 1977ல் 56% இருந்து வந்த அது இப்போது 40% என்றுள்ளது. “நவீனத் தொழில் நுட்பம் காட்டும் அத்தியாவசியப் பட்டியல் நம்மை தவறான அனுமானங்களை நோக்கி அடிக்கடி தள்ளிவிடுகின்றது” என்கிறார் சேஷாத்ரி. மக்கள் தொழில் நடத்துவதை விடுத்து தொழில்நுட்பம் மக்களை பிடித்தாட்டுகிறது. இதன் தயாரிப்பு தொழில்நுட்பம் மிகப் பெரிய பிழிப்பான்களையும் கொதிகலன்களையும் நாட வேண்டிய அவசியத்தை ஏற்படுத்திவிட்டது.

இந்த பிரம்மாண்ட இயந்திரங்களை எப்போதும் இயங்கியபடி வைக்க மேலும் மேலும் நிலங்கள் கரும்பு சாகுபடிக்கு கீழே கொண்டு வரப்பட வேண்டிய கட்டாயத்திற்கு நம்மை உட்படுத்துகிறது. தற்போதைய விவசாய உற்பத்தியில் மிக விரைவில் மண்ணின் மொத்தத் தன்மையையும் மோசமாக உறிஞ்சி நாசமாக்கும் கரும்பை வேறுவழியின்றி ஏற்க இதன் மூலம் கட்டாயப்படுத்தப்படுகிறோம். எங்கு வேண்டுமாயினும் பிரச்னையின்றி ஏற்றிச் செல்லவும் கெட்டுப் போகாது வைக்கவும் முடியுமாதலால் அரசுக்கு சர்க்கரையை மிகச்சரியாக பிடித்துப் போயிற்று. தீபாவளி, ரமலான் பண்டிகை மாதங்களில் சந்தையில் சில கிலோ சர்க்கரையை கூடுதலாக விடுவித்தாலே போதும், வாக்கு வங்கிகளை அது அரசை நோக்கி இழுத்து வந்துவிடுகிறது.

கோடிக்கணக்கானோர் வேலைத் தேடி அலையும் ஒருநாட்டில், நூற்றுக்கணக்கான ஆட்களை ஆங்காங்கு வேலைக்கு அமர்த்தும் சிறுதொழிலான வெல்ல உற்பத்தியை கைவிட்டு வேலை வாய்ப்பை குறுக்கி எந்திரமயமாகிப் போன சர்க்கரைத் தொழிலை நாம் பின்பற்ற பிரத்யேக காரணம் எதுவுமே இல்லை.( வளர்ச்சியின் பிரதான நோக் கங்களில் ஒன்று வேலைவாய்ப்பு. மக்கள் நலம் என்பது ஒருவர் உழைத்துப் பெறும் கூலியையும் அவரது உழைப்புப் பயன்பாட்டையும் பொறுத்திருக்கிறது.)

வெல்லம் தயாரிப்பதிலுள்ள சில தொழில்நுட்பக் கோளாறுகள் ஒன்றையொன்று சார்ந்தவை. தரமான சூளை இல்லாததால் எரிபொருள் விரயமும், பாக்டீரியா, என்ஸைம் பாதுகாப்பின் மையால் வெல்லத்தின் வியாபார பயன்பாட்டுக் காலமும் குறைவு (பதுக்கி வைத்து விற்க முடியாது). ஆனால் விண்வெளிக்கு ராக்கெட் அனுப்புகிற- தானாகவே அணு உலைகளை கட்டுப்படுத்துகிற- தொழில் நுட்பத்தில் மிக “முன்னேறிய” நம் நாட்டின் விஞ்ஞானிகள் முயற்சித்தால் தரமான சூளைகளை உருவாக்கவும் வெல்லத்தின் பயன்பாட்டு காலத்தை உயர்த்தவும் முடியும்.

ஏ.எஸ்.ஆர்.டி.ஏ (அஸ்ட்ரா) எனும் பெங்களூரு அமைப்பு வெல்லம் தயாரிக்க ,வெப்பரீதியில் அதிக நற்பலன் தரும் ஒரு சூளையை கண்டுபிடித்துள்ளது. அரசியல்ரீதியில் இத்தகு ஆய்வுகளுக்கு ஆதரவில்லாதிருப்பதற்கு சர்க்கரை ஆலைக்கழிவிலிருந்து உற்பத்தியாகும் சாராயமும் அதனால் அரசுக்கு கிடைக்கும் உபரி வருமானமும் காரணம். சாராய சாம்ராஜ்யத்திற்கு துணை போகும் தொழில்நுட்பம் தான் வேண்டும். நம் புராதன முறையும் மக்கள் சுகாதாரமும் யாருக்கு வேண்டும்?.

ரொட்டியும் பிரட்டும்:

இயந்திர உற்பத்தியான வெள்ளை பிரட் நகரவாசிகளுக்கு அறிமுகமானதே. மைதா அல்லது பதப்படுத்தப்பட்ட மாவிலிருந்து பிரட் தயாரிப்பது, சர்க் கரை தயாரிப்பை பலவிதத்தில் ஒத்துள்ளது. உற்பத்தியின்போது சர்க்கரை, வைட்டமின் மற்றும் மினரல்களை இழப்பதுபோன்றே முக்கிய இழப்புகள் வெள்ளை மைதா உற்பத்திமுறையிலும் நடக்கிறது. வெல்லத்திற்கு நடந்தது போலவே இங்கும் பாரம்பரியத்தில் அதற்கு மாற்று இருந்தும் கூட அதனை முற்றிலும் கைவிட்டு விட நிர்ப்பந்திக்கப்படுகிறோம். ஏனெனில் முன்பே குறிப்பிட்டது போல “நவீன தொழில் நுட்பம் நம்மை அடிக்கடி தவறான அனுமானங்களை நோக்கித் தள்ளி விடுகிறது.”

கோதுமையின் உட்பகுதியின் மேற்பரப்பில் கார்போஹைட்ரேட் தவிர பி-காம்ப்ளெக்ஸ் வைட்டமின்களும், தாதுக்களும் படிந்துள்ளன. ‘பதப்படுத் தல்’ கார்போஹைட்ரேட்டை தக்க வைக்கும் அதேசமயம் பெரும்பாலான பி-காம்ப்ளெக்ஸ் வைட்டமினை கை விடுகிறது. கோதுமை மணியின் உட் கருவில் கேடியமும் வெளிப்பரப்பில் காரீயமும் உள்ளன. பதப்படுத்தல் கேடியத்தை தக்கவைத்து காரீயத்தை கைவிடுகிறது. நல்லனவற்றையெல்லாம் புறந்தள்ளி உடலுக்கு பெருந்தீங்கு இழைக்கக்கூடியவற்றை சேர்த்துக் கொள்ளும் அபத்தத்திற்கும் ஆபத்திற்கும் பெயர்தான் ‘பதப்படுத்தல்’.

இறுதி மாவு நீண்டநாள் கெடாமல் இருப்பதற்கு காரணம் அதிலிருக்கும் எண்ணைய்ச் சத்துக்களும் சேர்ந்தே இழக்கப்படுவதுதான். அதில் நார்ச் சத்தும் இல்லை. நார்ச்சத்தற்ற கூழ்மாவு பல்இடுக்குகளில் தங்கி சொத்தை ஆக்குகின்றது. இவ்வகை மாவு மலச்சிக்கலையும் ஏற்படுத்துகிறது. பிரட் மிகவும் ருசியானதெனினும் அது பற்சொத்தையையும் பெருங்குடலில் கொடிய விளைவுகளையும் ஏற்படுத்துகிறது. ஆனால் சர்க்கரையைப் போல, செயற்கைக்கோள், வீடியோ, விமான நிலையம் போல வெள்ளை பிரட்டும் இந்த நவீன கலாச்சாரத்தின் மாபெரும் அடையாளம் ஆகும்.

பிரட் தயாரிப்பு தொழில்நுட்பம் அதன் சத்துக்களை சூறையாடுகிறதென அறிந்த பின் மேற்கத்திய உற்பத்தியாளர்கள் செயற்கை வைட்டமின்களை யும் தாதுக்களையும் சேர்க்கின்றனர். எனவே இப்போது நாம் ‘வைட்டமின் சேர்க்கப்பட்ட பிரட்டை’ பெறுகிறோம். முதலில் வைட்டமின்களையும் தாதுக்களையும் கோதுமையிலிருந்து சூறையாடிய தொழில்நுட்பம் பின்பு செயற்கையாக உற்பத்தி செய்து சேர்த்து விட்டு விளம்பரம் செய்து கொள்கிறது. பொலெஸின்ஸ்கி ஆய்வுப்படி கோதுமையை மாவாக்குவதில் “இந்திய முறையே” சரியானது. அவர் எழுதுகிறார்: 90% மாவுச்சத்தை கோதுமையில் பேணவைத்து பிரட் தயாரிப்பதே சரியான இலக்கு. இதைத் தான் இந்தியாவில் பல்லாயிரம் வருடங்களாக செய்து வந்துள்ளனர். குறைவாக பதப்படுத்தலுக்குள்ளான கோதுமை மாவு நீண்டநாட்களுக்கு கெடாமல் வைக்கப்பட சாத்தியமும் இல்லை.

இதுபற்றி ருடொல்ப் பாலன்டைன் எழுதுகிறார்: 5% மட்டுமே மேல் உமி களையப்படும் கைகுத்தல் கோதுமை மாவிலிருந்து ஒரு ரொட்டியை பல்லாயிரம் ஆண்டுகளாக இந்தியர்கள் தொடர்ந்து தயாரிக்கவே செய்கின்றனர். நல்ல திடமானது மட்டுமல்ல எளிதில் ஜீரணமாவதும் கூட.

அடிக்கடி மாவுமில்லுக்கு ரொட்டி (சப்பாத்தி) உணவாளர்கள் போகக் காரணம் அந்த மாவில் எண்ணைய்ச் சத்தும் இருப்பதால் அதை பலகாலம் வைத்து பாதுகாக்க முடியாது. அதனால் என்ன? எப்போதும் கெடாத பிரட் தயாரிப்பும் பதப்படுத்தப்பட்ட மைதாவும் இருக்கிறதே. ஆனால் எந்தச் சத்தும் இல்லை.

திட்டவாதியின் ஒருதலை பட்சமான பார்வை, சர்க்கரை ஆலைகளைப் போலவே கோதுமை பதப்படுத்தும் ஆலைகளும் இந்தியாவிற்கு நிறைய தேவையென எண்ண வைத்துள்ளது. அறிவார்ந்த சிந்தனைகள் வளரும் போது இதுபோன்ற வெற்றுவாதங்கள் எடுபடுவதில்லை. ஆனாலும் நவீனத் துவ வளர்ச்சி மீதான அடிமைச்சங்கிலி வினோதத்தன்மை கொண்டது. “யாரோ உயரதிகாரி ஒரு சர்வதேச நிறுவனத் \தோடு ஒப்பந்தம் செய்துகொண்டு கமிஷனும் வாங்கிவிட்டார் என்பதற்காகவே நாட்டிற்கு முற்றிலும் தேவையே இல்லாத தொழில்நுட்பம் ராட்சச வடிவில் வந்து இறங்கிவிடுகிறது''

தொழில் வளர்ச்சியடைந்ததாலேயே உணவு அறிவியலிலும் அவர்களே சிறந்தவர்கள் என்று வடக்கு நாடுகள் குறித்து நமக்கு போலியான ஒரு பார்வை உண்டு. உண்மையில் தொழில் ரீதியில் ஒரு நாடு முன்னேற முன்னேற அது இயற்கை உணவை விடுத்து, பதப்படுத்திய, செயற்கையான வேதிப் பொருட்களை கொண்ட உணவை அதிகம் பயன்படுத்துகிறது. வளர்ச்சி எனும் பெயரில் டின்களில் அடைக்கப்பட்ட ‘பழையதை’ உண்ணுமாறு கட்டாயப்படுத்தப்பட்டுள்ளனர். தம் உணவைத் தாமே தயாரித்து உண்பதில் அங்கே விளக்க முடியாத வகை “வறுமை” தான் தாண்டவமாடுகிறது.

ருடொல்ப் பாலன்டைன் அமெரிக்க உணவுமுறை மாட்டிறைச்சி, உப்பு, சர்க்கரை, செயற்கை வாசனைப்பொருட்கள் சார்ந்ததாகவும், எனவே வைட்டமின் ,தாதுக்கள், பிரதான அமிலத்தன்மைகள், தேவையான புரதங்கள் அற்றதாகவும் இருப்பதாக சாடுகிறார். கொழுப்புச்சத்து, பதப்படுத்தப்பட்ட சர்க்கரை, உப்பு இதைத் தவிர வேறு எந்த சத்தும் சேராத உணவு முறை கொண்ட ஒரு “நவீன” நாட்டை எப்படி “வளர்ச்சி அடைந்து விட்ட” நாடு என்று அழைக்க முடியும்?

இப்படியான வளர்ச்சியடைந்த சமூகத்தின் பிரிக்கமுடியாத அங்கமாகவும் அடையாளமாகவும் திகழும் நுகர்வுப்பொருள் எது தெரியுமா? வாயுவேற்றப்பட்ட சர்க்கரை கரைத்த நிறமேறிய கரைசல். பெப்சி, கொக்கோ கோலா. குழந்தைகளும் இளைஞர்களும் எந்தப் பயனுமற்ற இந்த வண்ணக் கரைசலை லிட்டருக்கு ரூ.15 கொடுத்து குடித்துத் தள்ளுகிறார்கள். பசும்பாலை லிட்டருக்கு ரூ.6 அழுகிறார்கள். அப்படி சொல்வதும் கூட சரியில்லை. அதற்குப் பெயர்தானே வளர்ச்சி, முன்னேற்றம். ஆனால் இந்த மாதிரியான அதீத முட்டாள்தனத்தை அற்புத உணவு முறை அறிவியலாக எப்படி ஏற்பது?

உணவு தயாரிப்பிற்கு அதீத ஞானம் தேவை. இந்தியாவும் சீனாவும் அப்படி பார்த்தால் இதில் மிகவும் முன்னேறிய பகுத்தறிவு கொண்டவை. எவ்வகை காலநிலையிலும் சரியாக செரிமானம் ஆகும் உணவைத் தயாரிக்கும் கலைக்கு பெயர் போனவை. பண்டைய கலாச்சாரங்களிலிருந்து முளைத்த ஆகச்சரியான உணவு தயாரிப்பு தொழில்நுட்பம் நம்முடையது. அப்படிப்பார்த்தால் நாம் ஏற்கனவே வளர்ச்சி அடைந்துவிட்ட நாடுகளே. நம்மிடம் செயற்கைக்கோள்கள் இல்லாதிருக்கலாம். ஆனால் அன்றாட வாழ்வில் உணவு தயாரிப்பில் உணவு உண்ணும் முறையில் பாராட்டத் தகுந்த எந்த புதிய அறிவியல் விதியும் கேலி செய்ய முடியாத தொழில்நுட்பங்களை நாம் அடைந்துள்ளோம்.

சோளம் போட்ட வெள்ளை பிரட்டை அடிப்படையாகக் கொண்டு தற்போது திட்டமிட்டு நடக்கும் மேற்கத்திய ஊடுருவல் வரவேற்கத்தக்கது அல்ல. நமது பண்டைய - சுதேசிய தொழில் முறையை அழித்த மேற்கு இப்போது நமது ருசியை, உணவுத் தயாரிப்பை ‘வளர்ச்சி’ யின் பெயரில் ஒழித்துக் கட்ட வருகிறது. உடனடியாக “மாற்றப்படவேண்டிய” முக்கிய முதல் குறி? வேறொன்றுமல்ல. வெள்ளை வெளேரென வேகவைத்த அரிசி கேக். பூப்போல இருக்குமே... இன்னுமா புரியவில்லை...? இட்லிதான் அது.

உயிரியல் தொழில்நுட்பமும் - இட்லியும்: சி. வி. சேஷாத்ரி இட்லியை பற்றி கீழ்கண்டவாறு குறிப்பிடுகிறார்: உலகிலேயே மிகுந்த திறமையோடும் வேதிநுட்பத்தோடும் உணவு தயாரிக்கும் மாபெரும் கேந்திரம் தெற்காசியாதான் என்பதை இந்திய அரசு உணரவில்லை என்றே தோன்றுகிறது. கிட்டத்தட்ட எல்லாவற்றிலும் சிறப்புண்டு. இட்லி அல்லது தோசையைப் போல, உலகின் எந்த மூலையிலும் அவைமாதிரி நொதித்த முறையில் தயாரிக்கப்படும் உணவே கிடையாது.

தென்னிந்திய பதப்படுத்தல் முறை நுண்ணுயிரியலின் அதீத ஞானத்தை தன்னகத்தே கொண்டது. உணவு தயாரிப்பில் உலகிலேயே உயர்ந்த தொழில்நுட்பத்தை அது பயன்படுத்துகிறது. வீட்டில் அன்றாட வாழ்க்கையியலின் எளிய நடைமுறையில் உண்மையில் தென்னிந்தியாவின் கலாச் சாரத்தோடு ஆழமாக பிணைக்கப்பட்டுள்ளதால் இட்லியை யாரும் அசைக்க முடியாது.

இந்த புவிக்கோளின் எஜமானர்கள் தம் இந்திய நண்பர்களின் உதவியோடு இந்த தரமான உணவை அழித்தொழித்து நாட்டை மெக்சிகோ கோதுமையில் மூழ்கடிக்க முயன்றனர். அரசின் சத்துணவுப் புரட்சியின் அங்கமாக வெள்ளை பிரட் சேர்க்கப்பட்டது. பெரிய அளவில் பிரட் உற்பத்தியை பல இடங்களில் ஆலைகள் மேற்கொள்வதன் அர்த்தம் இதுதான். இதற்கு காரணம் உண்டு. ‘நவீன’ வளர்ச்சியை முன்னிலைப்படுத்தும் ‘அறிவியலால்’ இதற்கு மேலும் இட்லியின் தரத்தை உயர்த்த முடியாது. அது ’விற்பனை’ ரகசியங்கள் இல்லாதது. தெற்கே ஏறக் குறைய எல்லோருக்குமே ‘இட்லி’யின் உற்பத்தி முறை தெரியும்.

எல்லாவகை பொருளாதாரப் பிரிவுகளும் அதை அனுபவித்து வருகின்றன. அது ஏழையின் உணவு மட்டுமே அல்ல. ஒரு கணக்கெடுப்பின்படி சென்னையின் ஒரு குறிப்பிட்ட வீதியில் ஒரு லீனியர் கி.மீ.க்கு - நாளொன்றிற்கு 10,000 இட்லிகள் விற்பனையாகின்றன. தமிழ்நாடு முழுதும் ஏன் தென் இந்தியா முழுதும் நாளொன்றுக்கு விற்பனை ஆகும் இட்லியின் எண்ணிக்கையை நினைத்துப் பாருங்கள். இது இட்லி வியாபாரமாவதை மட்டுமே கணக்கில் எடுத்துக்கொண்டது. வீட்டில் சமைக்கும் இட்லிகளின் எண்ணிக்கையை உள்ளடக்கியது அல்ல.

டாக்டர் சேஷாத்ரி பிரட்டையும் இட்லியையும் ஒப்பிட்டு வெளியிட்ட அட்டவணை இட்லியே சத்து மதிப்பு அதிகம் கொண்டதென நிரூபித்தாலும் அது இட்லியின் சிறப்புகளை முழுதாக விளக்கிவிடவில்லை. உதாரணமாக பிரட்டில் நார்சத்துக்களே சுத்தமாக கிடையாது. இட்லியில் உண்டு. சத்துள்ளதாக்குவதற்காக வேதி மினரல்கள், வைட்டமின்கள் பிரட்டில் சேர்க்கப்படுகின்றன. இட்லி இயற்கையிலேயே அச்சத்துக்களை நற்பயன் பாக்டீரியாக்களிடமிருந்து பெறுகிறது. இட்லி பதப்படுத்தப்பட்ட இயற்கை உணவு. உளுந்தையும் அரிசியையும் ஊற வைக்கிறபோது நற்பயன் பாக்டீரியாக்களான லியுகனோஸ்டாக், லாக்டோபாசிலஸ், இலெப்ஸில்லா போன்றவை அவற்றோடு இணைந்து வினையூக்கிகளாக செயல்படுவதால் நொதித்தல் சத்துக்கள் கெடாமல் பாதுகாக்கிறது.

ட்ரில்லியன் கணக்கான இந்த நற்பயன் பாக்டீரியாக்கள் சென்னையில் ஒவ்வொரு வீட்டிலும் மனித ஆற்றலை உணவுவழி பலப்படுத்துகின்றன. மேற்கத்திய பயிற்சி பெற்ற, மேற்கத்திய சார்பு இந்திய விஞ்ஞானிகளுக்கோ தென்னிந்தியாவில் மிகச் சிறப்பாக இல்லந்தோறும் குடிகொண்ட உலகிலேயே தலை சிறந்த உணவு தயாரிப்பு முறையும் அதன் அருமையும் தெரியவில்லை. உயிரியல் தொழில்நுட்பம்... ஆஹா.. என்று அவர்களுக்கு ஏற்படும் புளகாங்கிதம் எல்லாம் மேற்கத்திய நாடுகளின் ஆய்வுக்கூடங்களில் நடப்பவைகளைக் கண்டுதான். இந்த வகை தொழில்நுட்பத்தில் வீட்டளவில் நாம் ஏற்கனவே மிகவும் திறன் படைத்தவர்களாகவும் - விஞ்ஞானரீதியில் ஆகச் சிறப்பான தொழில்நுட்பம் கொண்ட வர்களாகவும் இருப்பது மட்டுமல்ல.

வெளிநாட்டு மையங்களிடமிருந்து இவ்விஷயங்களில் நாம் கற்க வேண்டியதும் எதுவும் இல்லை. முயற்சியும் மூலதனமும், பேராசை கொண்ட விஞ்ஞானிகளும் சர்வதேச நிறுவனங்களோடு சேர்ந்து கொள்ளையில் ஈடுபடும் இந்த வகை நடைமுறைக்கு நேரெதிராக பயன்படும் விதத்தில் நுண்ணுயிர் இயலின் நமது புராதனத் திறமைகளை சரியாகப் பயன்படுத்தி புதிய வகை மாதிரிகளை நாம் உருவாக்க முடியும். இந்திய அறிவியலே தென்னிந்திய இட்லி தயாராகும் நொதித்தல் முறையை அடிப்படையாகக் கொண்டு சுற்றிவரவேண்டும் என்று சொல்லவில்லை.நமக்கிருக்கும் அனுபவத்தை அடிப்படையாகக் கொண்டு இந்த நொதித்தல் தொழில் நுட்பத்தின் எல்லா எல்லைகளையும் நாம் விரிவுபடுத்த முடியும் என்பதே. இப்போதுள்ள இந்திய அறிவியல் இட்லி தயாரிக்க எவ்விதத்திலும் உதவமுடியாதது மட்டுமல்ல சம்பந்தமே இல்லாததுமாக உள்ளது. அதை முயற்சி செய்யும் போதோ அந்த தயாரிப்பு முறையையே அழித்துவிடும் அபாயமும் கொண்டது.

உண்மையில் விஞ்ஞானிகளின் தலையீட்டால் மிக எளிய தொழில்நுட்பங்களில் கூட தீர்வுகளைவிட பிரச்னைகளே அதிகமாயின. ஏ.எஸ்.டி.ஆர்.ஏ, கர்நாடகத்தில் ஏற்படுத்திய மண் அடுப்புகள், சூளைகளே இதற்கு சான்று. இந்திய அறிவியல் ஆய்வகம் தயாரித்த சூளை அற்புதமானது. பழங்கால ஆலைகளை ஒத்திருந்தது அது. அவைகளைவிட விரைவாக சமைத்ததோடு பாதியளவு எரிபொருளையே பயன்படுத்துகிறது. ஆனால் அஸ்டிரா சூளையோ முழுதும் ஆண்கள் பிரச்னையாகிவிட்டது. கிராமப்புற பெண்களின் வாழ்க்கைத் தரத்தை உயர்த்திட என்றே முயலப்பட்ட ஒரு திட்டம் அவர்களுக்குத் தெரிந்த கலையையும் அவர்களிடமிருந்து பிடுங்கி ஆண்களுக்கு வழங்கிவிட்டது.

சூளா - மண் தவிட்டு அடுப்புகள் ஆற்றல் அளவீடுப்படி தரமற்றவை. நிலத்தடி எரிபொருள் தீரத்தீர விஞ்ஞானிகளின் கண்களுக்கு ‘சூளா’ அடுப்புகள் அற்புதங்களாக தெரிகின்றன. இட்லி தயாரிப்பதும் அவ்வகையிலான இன்னொரு விஷயம். இட்லியில் நவீன அறிவியல் தாக்கத்திற்கு உட்பட எதுவுமில்லை. அதுவே அதனை காப்பாற்றிவிடும். அது போன்றே வெல்லமும் எதிர்ப்புகளை மீறி காப்பாற்றப்பட்டது. வெல்லத்திற்கும் சர்க்கரைக்கும், ரொட்டிக்கும் பிரட்டுக்கும் இடையிலான யுத்தம் இருவேறு கலாச்சாரங்களுக்கு இருவேறு சிந்தனைகளுக்கு இருவேறு பழக்க முறைகளுக்கு இடையிலான யுத்தம்.

வெல்லம் மற்றும் வெள்ளைச் சர்க்கரையிலுள்ள சத்துக்கள்

சத்துக்கள் வெல்லம்
(100கிராம்) ` வெள்ளை சர்க்கரை
புரதம் 0.4 0
தாது 0.6 0
கார்போஹைட்ரேட் (கிராம்) 95 99
(மாவுச்சத்து) கால்சியம் (மி.கிராம்) 80 0
பாஸ்பரஸ்(மி.கிராம்) 40 0
இரும்புச்சத்து (மி.கிராம்) 11.4 லேசாக தென்படுகிறது
கரோட்டின் (யு.ஜி) 16.8 0
தையாடீன் (மி.கிராம்) 0.02 0
ரிபோபிளாவின் (மி. கிராம்) 0.04 0
நியாசின் (மி.கிராம்) 0.5 0
ஆதாரம்: சி.வி.சேஷாத்ரி (The Sugar – Food- alchol) Nexus. எம்.சி.ஆர்.சி