உங்கள் நூலகம்

‘எல்லாம் யோசிக்கும் வேளையில் உண்பதும் உறங்குவதுமாய்’ என்ற தாயுமானவரின் பாடல் வரிகள் அர்த்தம் பொதிந்தவை; எல்லாக் கால கட்டங்களுக்கும் ஏற்புடையவை; மனித இருப்பின் ஆதாரமான வயிறு அல்லது எண்சாண் குடலுக்குள் ஏதாவது திணிக்கப்பட வேண்டியது இயற்கைதரும் நிர்ப்பந்தம். பண்டைக் காலத்தில் உணவு தேடி மனிதர்கள் இடம் விட்டு இடம்பெயர்ந்ததுதான் சமூக வளர்ச்சியில் முக்கியமான அம்சம். சமூகப் பொருளியல், அரசியல் சூழல் காரணமாக ஒரே இடத்தில் பெருந்தொகையினர் பல்லாண்டுகள் வாழ நேரிட்டபோது ‘நகரம்’ ஏற்பட்டது. இத்தகைய நகரங்களில் பல, காலப்போக்கில் அழிந்துவிட்டன. என்றாலும் மதுரை நகரம் இரண்டாயிரமாண்டு களைக் கடந்த பின்னரும் தனக்கான அடையாளத் துடன் இன்றும் உயிர்த்துடிப்புடன் விளங்குகிறது. சங்க இலக்கியமான ‘மதுரைக் காஞ்சி’ சித்திரிக்கும் மதுரை நகரம் இன்றளவும் குதூகலத்துடன் கண் விழித்திருக்கின்றது. இரவு வேளையில், இரண்டாம் சாமத்தில், மதுரை நகரின் நிலை பற்றிய காட்சிகள் விவரிப்பில் ‘உணவு வணிகர்’ குறித்த குறிப்புகள் முக்கியமானவை.

நல்வரி இறாஅல் புரையும் மெல் அடை

அயிர் உருப்பு அற்ற ஆடு அமை விசயம்

கவவோடு பிடித்த வகை அமை மோதகம்

தீஞ்சோற்றுக் கூவியர் தூங்குவனர் உறங்க

(மதுரைக் காஞ்சி, பா. வரிகள்: 624 - 627)

சங்க காலத்தில் இனிப்பு அடை, மோதகம் விற்கும் வணிகர் பற்றிய தகவலுடன், இரவு நேரத்தில் மதுரை நகரில் உண்பதற்குப் பல சிற்றுண்டிக் கடைகள் இருந்தன என்று அறிய முடிகின்றது.

மதுரையை ஆண்ட பாண்டிய மன்னர் தொடங்கி, சுல்த்தான், தெலுங்கு பேசும் நாயக்கர் எனப் பலரின் ஆளுகைக்குட்பட்டிருந்த போதினும், போரின் பேரழிவிலிருந்து ‘மதுரை’ தப்பியது பேரதிசயம் தான். கிராமப்புறங்களில் வாழ வழியின்றி மதுரையை நோக்கிப் புலம் பெயர்ந்த எளிய மக்களுக்கு அங்கே உணவு, தொடர்ந்து கிடைத்திருக்கவேண்டும். வரலாற்றுச் சுவடுகள் தோய்ந்த மதுரை நகரின் தெருக்களில், நம்பிக்கையுடன் இன்றும் பலர் அலைந்து கொண்டிருக்கின்றனர். அடுத்த வேளை உணவுக்கான உத்தரவாதம் தேடித் திரியும் மக்களின் கனவெங்கும் ‘உணவுகள்’ அன்றி வேறு என்ன?

தமிழகக் கிராமங்களைப் பொறுத்தவரையில் அறுபதுகளில் கூடப் பெரிய அளவில் உணவு விற்கப் படவில்லை. வெளியே இருந்து வருகின்ற சாமியார், குறி சொல்கிறவர், பூம்பூம் மாட்டுக்காரர், பிச்சைக் காரர் என யார் வந்து உணவு கேட்டாலும் ‘இல்லை’ எனச் சொல்வது வழக்கமில்லை. ‘உலை இப்பத் தான் வைத்திருக்கு’ என்று சொல்லும் குடியான வர்கள், தங்கள் உழைப்பின் மூலம் பெற்ற உணவில் சிறிய அளவைப் பிறருக்கு மகிழ்ச்சியோடு தந்தனர். மூன்று வேளைகளும் சோறு, கூழ், களி சாப்பிட்ட பெரும்பான்மையினர் பண்டிகை நாளில்தான் தோசை, இட்லி சாப்பிட்டனர் என்பது கவனத்திற் குரியது.

பல்வேறு அலுவல்கள் காரணமாகவும், பொருட் களை வாங்குவதற்காகவும் மதுரை நகரத்துக்குத் தினமும் வந்து செல்கின்ற பல்லாயிரக்கணக்கான மக்களின் வயிற்றுப் பசியைத் தீர்க்கின்றவையாக உணவகங்கள் விளங்குகின்றன. ‘க்ளப்புக் கடை’ என அறுபதுகளில் சொல்லப்பட்ட உணவகங்களில் வழங்கப்பட்ட ருசியான உணவு நாடிச் சென்றவர்கள் ஒருபுறம். வீட்டில் உணவருந்தாமல் ஓட்டலில் சாப்பிட்டுக்கொண்டு திரியும் சோக்காளிகளைக் கேவலமாகக் கருதும் போக்கு இன்னொருபுறம் நிலவியது. ‘எங்காவது எதாச்சும் ஊச கிடைக் காதா?’ எனத் தேடி அலையுது’ என ஓட்டலை நாடுகின்றவர்கள் மீது வசைச் சொற்கள் ஏவி விடப் பட்டன.

‘புயலிலே ஒரு தோணி’ நாவலில் மதுரையில் அன்று உணவு விற்கப்பட்ட கடைகளைப் பற்றி ப. சிங்காரம் நுட்பமாக விவரித்திருப்பார். எண்பது களின் இறுதியில் அவரிடம் பேசிக் கொண்டிருந்த போது, நேதாஜி சாலை, மாடர்ன் ரெஸ்டாரெண்டில் கடந்த நாற்பது வருடங்களாக ‘டிபன்’ சாப்பிடு வதாகச் சொன்னார். அவரைப் போன்று பலரும் அந்த உணவகத்தின் நிரந்தர வாடிக்கையாளர் என்று கூறியவர், “மதுரை நகரின் ஹோட்டல்களைப் பற்றித் தனியே புத்தகம் எழுதலாம். அவ்வளவு விஷயங்கள் இருக்கு” என்றார். அவருடைய வழியில் என்பார்வையில் நகரத்து உணவகங்கள் பற்றிக் குறுக்கு வெட்டுமாக விரிகின்றன பதிவுகள்.

எனது பள்ளிப்பருவத்தில்-அறுபதுகள்- காலேஜ் ஹவுஸ் மிகப் பிரபலம். இன்று எத்தனையோ ஆடம்பர வசதிகளுடன் டவுன் ஹால் ரோட்டில் தங்குமில்லங்கள் வந்துவிட்டாலும், ‘அங்கு போய்த் தங்குவது பாதுகாப்பானது’ என்று குடும்பத்துடன் தங்குகிறவர்கள் எண்ணிக்கை அதிகம். அந்த ஓட்ட லுடன் சேர்ந்துள்ள உணவகத்தில் காபி, டிபன் சாப்பிட எழுபதுகளில் காத்திருக்க வேண்டிய நிலை. அங்குச் சாப்பிட்டு விட்டு, கிராமத்திற்குப் போய் ‘காலேஜ் ஹவுஸ்’ல சாப்பிட்டேன் எனப் பெருமையாகச் சொல்லிக் கொள்வார்கள்.

மதுரை ரயில்வே நிலையத்திற்கு எதிராக மங்கம்மாசத்திரம். அக்கட்டடத்தில் நடைபெற்ற ‘அன்னபூரணா’ உணவகம் சாம்பார் இட்லிக்குப் பிரபலம். கிராமப்புறத்திலிருந்து மதுரைக்குப் படிக்க வரும் மாணவர்கள் பிளேட்டில் இரு இட்லிகள் முழுக்கச் சாம்பாரைக் கொட்டிக் குழப்பிச் சாப்பிட்டனர்.

டவுன் ஹால் ரோடில் அமைந்திருந்த சுல்த் தானியா ஹோட்டல் மட்டன், பிரியாணி, பரோட்டா போன்ற உணவு வகைகளை வழங்கியது. அங்குச் சாப்பிடவெனத் தனி ரசிகர் குழாம் இருந்தது. தனிப்பட்ட சுவையுடன் உணவை வழங்கிய அந்தக் கடையின் தோற்றம் கம்பீரமானது. அங்கு வழங்கப் பட்டது ‘மாட்டுக் கறி’ என்று அரசல்புரசலாகப் பேச்சு நிலவியது, தனிக்கதை.

டவுன் ஹால் ரோடில் அமைந்திருந்த இந்தோ- சிலோன் ஹோட்டல் எண்பதுகளில்கூட அசைவ உணவுக்குப் பிரபலம். பாரம்பரியமான முறையில் தயாரிக்கப்பட்ட உணவு வகைகளைப் பரிமாறு கின்றவர்கள் முப்பதாண்டுகளாக அந்த உணவகத்தில் பணியாற்றி வந்தனர் என்பது கூடுதல் தகவல். சிறிய அறைகளில் குடும்பத்தினருடன் அமர்ந்து அந்தரங்க மாகச் சாப்பிட்ட உணவின் தரமும் சுவையும் தனித் துவமானவை. உணவகத்திற்கு ‘இந்தோ - சிலோன்’ என்று பெயர் வைத்த உரிமையாளர் வித்தியாச மானவர். 1983களில் ஈழப் போராட்டத் திற்கு ஆதரவான குரல் தமிழகத்தில் எழும்பிய போது, பெயர்ப்பலகையில் இருந்த ‘சிலோன், என்ற சொல் காகிதத்தின் மூலம் மறைக்கப்பட்டிருந்தது. இன்று அந்த உணவகம் இல்லை.

டவுன் ஹால் ரோடிலிருக்கும் தாஜ் ஹோட்டல் எவ்விதப் பரபரப்புமின்றித் தனக்கெனத் தனிப் பட்ட வாடிக்கையாளர்களுடன் இயங்கி வரு கின்றது. 1970களில் அறிமுகப்படுத்தப்பட்ட ‘ஜுக் பாக்ஸி’ல் 50 காசு நாணயத்தை நுழைத்து, அந்த இயந்திரத்தில் இருக்கும் இசைத்தட்டுகளில் வேண்டிய பாடலை ஒலிக்கச் செய்து கேட்பதற்காகவே நண்பர் களுடன் அங்குச் சென்றிருக்கிறேன். அடுக்கப்பட்ட இசைத்தட்டுகளிலிருந்து மேலெழும்பும் இயந்திரக் கை, நாம் குறிப்பிடும் இசைத்தட்டை லாவகமாக உருவிப் படுக்கை வசத்தில் வைத்துவிட, இன்னொரு இயந்திரக்கை மெள்ள நகர்ந்து சுழலும் இசைத் தட்டின் மீது பட, இசைக்கத் தொடங்கும் பாடல் அற்புதம் அன்றி வேறு என்ன?

அசைவ உணவகத்தில் இன்றளவும் வெற்றிக் கொடி கட்டும் கீழவெளி வீதியிலுள்ள ‘அம்ச வல்லி பவன்’ தனித்துவமானது. குடும்பத்தோடு சென்று மதியம் மட்டன் பிரியாணியை வெளுத்துக் கட்டலாம். ஆனால் மாலையானதும் வயிறு மீண்டும் பசிக்கத் தொடங்கி விடும். ஒரேயடியாக மொத்தமாகப் பிரியாணி செய்யாமல் அவ்வப் போது மூன்று படி அரிசி அளவில் பிரியாணி செய்து சுடச்சுட வழங்குவது அந்த உணவகத்தின் தனிச்சிறப்பு. இஸ்மாயில்புரம் பகுதியில் வாழும் ஆயிரக்கணக்கான இஸ்லாமியர்கள் அம்சவள்ளி பவனின் நிரந்தர வாடிக்கையாளர்கள்.

அம்சவள்ளி பவனுக்கு எதிரில் எண்பதுகளில் கூட இயங்கிய கோயா ஹோட்டலை எப்படி மறக்க முடியும்? சீனக் களிமண் தட்டுகளில் பரி மாறப்பட்ட அசைவ உணவு வகைகள் மாறுபட்ட சுவையுடன் இருந்தன. அந்த ஹோட்டல் மூடப் பட்டதற்கும் ‘மாட்டுக்கறி’ அங்கு வழங்கப்பட்ட தாக நிலவிய ‘வதந்தி’தான் காரணமா?

பிராமணர் நடத்தும் உணவகத்தில் ‘மாடர்ன் ரெஸ்ட்டாரண்ட், அதன் பெயர்ப் பலகை போன்று பழையானது. எண்பதுகளில் கூட பெரிய பித்தளை டம்ளரில் குடிப்பதற்கு நீர் வழங்கிய அந்த உண வகத்தில் எல்லா நேரமும் எல்லா உணவு வகை களும் கிடைக்காது. மதியம் மூன்று மணிக்கு கேசரி, பஜ்ஜி, ஐந்து மணிக்கு வெண் பொங்கல் என ஒவ் வொரு உணவு வகையாகப் பரிமாறப்படும். சில மணி நேரத்தில் அந்த உணவு தீர்ந்து விடும். அந்த உணவகத்தில் உணவு பரிமாறுகிறவர்கள் பெரும் பாலும் வயதான பிராமணர்கள்தான். மாடர்ன் ரெஸ்ட்டாரண்டில் மாலை வேளையில் நண்பர்கள் மணா, காமராஜுவுடன் சேர்ந்து பல தடவைகள் சாப்பிட்டிருக்கிறேன். இன்று ஓரளவு பழமையைத் தக்க வைத்துக் கொண்டு எல்லா உணவகங்களையும் போல அது மாறிவிட்டது.

கீழ அனுமந்தராய கோவில் தெருவில் சிறிய இடத்திலிருந்த ஸ்ரீ கோமதி விலாஸ் உணவகம் வடை, காபி போன்ற சிற்றுண்டிகளுக்குப் பெயர் போனது. மாலை வேளையில் பெரிய பித்தளை டம்ளரில் குடிநீர், பித்தளை டபராவில் ஆவி பறக்கும் காபி எனத் தனித்த அடையாளத்துடன் விளங்கிய கோமதி விலாஸ் உணவகத்தின் சுவைக்குப் பலர் அடிமையாக இருந்தனர். அங்கிருந்த வயதான பிராமணர்களின் கண்ணியமான தோற்றமும் மரி யாதையான பேச்சும் இப்பவும் எனக்கு நினைவில் உள்ளது.

எழுபதுகளில் கல்லூரி மாணவர்கள் குழுமிக் கும்மியடித்த மெட்ராஸ் ஹோட்டலை எப்படி மறக்க முடியும்? மேலமாசி வீதி, தெற்குமாசி வீதி சந்திப்பில் டி.எம்.கோர்ட் என அழைக்கப்பட்ட இடத்தில் இருந்தது மெட்ராஸ் ஹோட்டல். இன் னொரு ஹோட்டல் கோரிப்பாளையம் பேருந்து நிறுத்தத்தில் இருந்தது. பெரிய விசாலமான உண வகம். வண்ணக் கண்ணாடிகளால் தடுக்கப்பட்ட சிறிய அறைகள், சிறிய தள்ளு கதவு. சம்சா, டீ அங்கு பிரபலம். பன் பட்டர் ஜாம் என வழங்கப்பட்ட உணவுகள் சுவையானவை. தொடர்ந்து தேநீர், சம்சா எனச் சாப்பிட்டு சிகரெட் புகைக்கும் இளைஞர் களின் பேச்சு மையமாக அந்த உணவகம் விளங்கியது. பேசிக் கொண்டு பொழுதைப் போக்கிட உதவிய மெட்ராஸ் ஹோட்டல் காணாமல் போனது வருத்தமான விஷயம்தான்.

மதுரை, ச.வெள்ளைச்சாமி நாடார் கல்லூரியில் பயின்றபோது, அங்குப் பணியாற்றிய I.C.B. எனப்படும் I.C.பாலசுந்தரம் தான் மதுரையின் வெவ்வேறு வகையான உணவகங்களை எனக்கு அறிமுகம் செய்து வைத்தவர். அவருடன் மதுரைக்கு வந்தால் பேருந்து நிலையத்தில் இறங்கியவுடன் அவர் கேட்கும் கேள்வி ‘சைவமா, அசைவமா?’ என்பது தான். சைவம் எனில் காக்கா தோப்பில் இருக்கும் ஸ்ரீராம் மெஸ் உணவகத்திற்கு அழைத்துப் போ வார். சைவ உணவில் இத்தனை சுவையா என பிரமிப்பை ஏற்படுத்திய ஸ்ரீராம் மெஸ் இன்று அழகிய பொலிவில் புதுக் கட்டடத்தில் செயல்படு கின்றது. சித்திரக்காரத் தெருவிலிருந்த தேரியப்பன் கடை, விளக்குத் தூண் அருளானந்தம் மெஸ் போன்ற அசைவ உணவகங்களுக்கு அழைத்துப்போய் சுக்கா வறுவல், ஈரல் வறுவல் எனச் சுவையான உணவு களை அறிமுகப்படுத்திய I.C.B. தான், நவீன இலக்கியப் படைப்புகளின் சிறப்புகளையும் எனக்கு அறிமுகப்படுத்தியவர் என்பதைப் பெருமையுடன் நினைவுகொள்கிறார்கள்.

எழுபதுகளின் இறுதியில், நண்பர் மு.ராம சாமி, அறிமுகப்படுத்திய மேல ஆவணி மூல வீதி ‘மோகன் போஜனாலயா’ விநோதமாக காட்சி யளித்தது. சுவரெங்கும் வட இந்தியக் காலண்டர்கள், ஹிந்தி சுவரொட்டிகள். கல்லாவில் இருந்தவர் முதல் உணவு பரிமாறுபவர் வரை எல்லாம் வட இந்தியர்கள். முதலில் என்ன சாப்பிடுவது என்பது புலப்படவில்லை. அப்புறம் ‘ரொட்டி’ என்று சொன்னேன். நறுக்கப்பட்ட பச்சைக் காய்கறிகள், புதினாத் துவையல், எண்ணெயில் வறுத்த பச்சை மிளகாய், பாசிப் பயறு என வித்தியாசமான பக்க உணவு வகைகள். குழம்பு போன்ற திரவத்தில் ரொட்டியை முக்கி விழுங்க ஆரம்பித்தேன். இருபது ரொட்டிகளாவது சாப்பிட்டிருப்பேன். அப்புறம் சோறு, தயிர்... மதுரைக்குள் இப்படி ஒரு இடம் மாடியில் ஒளிந்திருப்பது தெரியாமல் போய் விட்டதே என வருத்தம் ஏற்பட்டது. குஜராத்தி, ராஜஸ்தான்காரர்கள் நடத்தும் வட இந்திய உண வகங்கள் இன்றும் தனித்தன்மையுடன் விளங்கு கின்றன. சுவை மாறுபாடு வேண்டுகிறவர்கள் அங்கு போய்ச் சுவைக்கலாம்.

எழுபதுகளில் மேல ஆவணி மூல வீதியில் இருந்த உணவகத்தின் பெயர் ‘விருது நகர் மண் பானை சமையல் ஓட்டல்’. உலோகப் பாத்திரத்தில் சமையல் செய்வது பெரும் வழக்கினில் வந்தபோதும், மண்பானையில் சோறு பொங்கிச் சாப்பிடுவது உடல் நலத்திற்கு நல்லது என்ற கருத்து அன்று நிலவியது. சாப்பாட்டைப் பொறுத்தவரையில் ஒவ்வொரு பகுதிக்கும் எனத் தனித்த முகம் உண்டு. ‘விருதுநகர்’ நகரை மையமாக வைத்து நாடார் சமையல்காரர்கள் சமைக்கின்ற உணவு இன்றளவும் விசேஷமானது. சென்னை, திருவண்ணாமலை போன்ற நகரங்களில் ‘விருதுநகர் சமையல்’ என்ற முத்திரையுடன் கூடிய ஓட்டல்கள் இப்பொழுதும் இயங்கி வருகின்றன.

சிம்மக்கல், ஒர்க் ஷாப் ரோடின் முனையில் அமைந்திருந்த கோனார் மெஸ் அசைவப் பிரியர் களுக்கு வரப்பிரசாதம். மட்டன் தோசை, இட்லி-குடல் குழம்பு, எலும்பு வறுவல் எனக் குடும்பத் துடன் போய்ச் சுவைக்கின்றவர்கள் எண்ணிக்கையில் அதிகம். இடம் பற்றாமல் சாலையில் காரை நிறுத்திக் கொண்டு உள்ளிருந்தவாறே சாப்பிடுகின்றவர்களில் பிரபலங்கள் பலர் உண்டு. அதில் நடிகர் விஜயகாந்த் உண்டு. கடந்த முப்பதாண்டுகளுக்கும் மேலாக அசைவ உணவின் தரத்தையும் சுவையையும் ஒரே மாதிரியாக வழங்கும் கோனார் மெஸ் இன்று சிம்மக்கல் பேருந்து நிறுத்தம் அருகில் குளிரூட்டப் பட்ட பெரிய கட்டடத்திற்கு இடம் மாறி விட்டது.

எல்லாக் காலத்திலும் மாலையில் போனால் பெரிய அளவில் கத்திரிக்காய் பஜ்ஜி கிடைக்கும் ஒரே இடம் மேலமாசி வீதி முக்கிலுள்ள ஹரிவிலாஸ். எனக்குத் தெரிந்து நாற்பது ஆண்டுகளுக்கும் மேலாகச் சிறிய இடத்தில் உணவு வழங்கும் ஹரி விலாஸிற்கு என்று நிரந்தர வாடிக்கையாளர்கள் உள்ளனர். ஒப்பீட்டளவில் விலை சற்றுக் குறைவு. புளியோதரை, கேசரி, காரவடை எனத் தனிப்பட்ட மெனுவுடன் சுவையாக உணவு கிடைக்கும் ஹரி விலாஸின் சுவை நிச்சயம் உங்களுக்குப் பிடிக்கும்.

தல்லாகுளம் அம்மா மெஸ், குமார் மெஸ் போன்ற அசைவ உணவகங்கள் பிரபலமானவை. அங்கு வழங்கப்படும் உணவுகளுக்கு நட்சத்திர ஹோட்டல் போல விலை வைத்திருப்பது, நடுத்தர வர்க்கத்தினருக்குக் கட்டுப்படியாகாது. அங்குப் பெரிதும் அரசு அலுவலகங்களில் ‘வேலை’ முடிப் பவர்களும் அவர்களுக்கு ‘அழுபவர்களும்’ தான் செல்வர்.

இன்று மதுரை முழுக்கப் பல்வேறு உணவகங்கள் பரவிக் கிடக்கின்றன. மாலையாகிவிட்டால் தெரு வோரங்களில் முளைத்திடும் இரவு உணவகங்கள். இரவு இரண்டு மணிக்குப் போனாலும் ஏதோ ஒரு ஓட்டலில் சாப்பிட ஏதாவது கிடைப்பது மதுரை நகருக்கே உரித்தான தனிச்சிறப்பு. காவல்துறை தரும் நெருக்கடியினால் இரவு 12 மணிக்குள் உண வகங்களை மூட வேண்டிய நிலை ஏற்பட்டுள்ளது.

எழுபதுகளின் தொடக்கத்தில் கூட தெருவோர உணவகங்கள் பெரிய அளவில் இல்லை; முனிச் சாலை, கீழவாசல், தவிட்டுச் சந்தை, மறவர் சாவடி போன்ற இடங்களில் சௌராஷ்டிர இனத்தைச் சார்ந்தோர் தெருவோரத்தில் இட்லி, தோசை போன்ற வற்றை விற்றனர். பெரும்பாலும் பெண்கள் தோசை சுட்டனர்; ஆண்கள் உணவைச் சிறிய தட்டுகளில் வைத்துத் தந்தனர். ‘கையேந்தி பவன்’ மூலம் கிடைத்த உணவுகள் வீட்டுப் பக்குவத்தில் மூன்று சட்னி வகைகள், பொடியுடன் சுவையாக இருந்தன.

விளக்குத்தூண் காவல் நிலையம் அருகிலுள்ள சந்தில்தான் மாலைநேரம் மட்டும் செயல்படும் ‘அசோக் ஈவினிங் மட்டன் ஸ்டால்’ அசைவ உணவகம் செயல்பட்டது. புரோட்டா, மட்டன் பிரியாணி, வழங்கிய அந்தக் கடைக்கெனத் தனிப்பட்ட வாடிக்கை யாளர் கூட்டம் இருந்தது. புரோட்டாவைக் குழப்பிச் சாப்பிட வழங்கப்பட்ட ‘சால்னா’ எனப்படும் குழம்பு காரசாரத்துடன் பலருக்கு எச்சிலை ஊற வைத்தது. அந்தக் கடையைத் தொடர்ந்து ‘அந்தி நேரமானால் அசைவ அங்காடி’ என்ற பெயருடன் தெற்கு வெளி வீதியில் புதிய கடை தொடங்கப் பட்டது. கடைக்கு வெளியே அடுப்பு, பெரிய தோசைக்கல்லில் புரோட்டாவைச் சுடுவது என்ற வழக்கம் அப்பொழுதுதான் தொடங்கியிருக்க வேண்டும். இரவினில் புரோட்டா, மட்டன் எனப் புதிய வகைப்பட்ட உணவு வகைகளுக்குப் பழக்கப் பட்ட மதுரைக்காரர்கள் உருவாகிவிட அந்தி நேரத்து அசைவ அங்காடிகள் முதன்மைக் காரணங்கள்.

நூற்றாண்டுப் பழமையான ஒரிஜினல் நாகப் பட்டினம் நெய் மிட்டாய்க் கடை புராதனத் தோற்றத் துடன் இன்றும் உள்ளது. பட்டர் காகிதத்தில் சுற்றப்பட்ட அல்வாவை அக்கடையிலிருந்து எனது தந்தையார் அறுபதுகளில் வாங்கி வருவார். நெய் வழியும் அந்த அல்வாவின் சுவையே தனிப்பட்டது. இன்று ஏகப்பட்ட ஸ்வீட் ஸ்டால்கள் மதுரை எங்கும் கிளை பரப்பியுள்ளன. இன்றைக்கும் ‘ஒரிஜினல்’ என்ற பெயருடன் தூங்கி வழிந்து கொண்டிருக்கும் மிட்டாய்க் கடைக்கெனத் தனிப் பட்ட வாடிக்கையாளர்கள் இல்லாமலா இருக்கும்!

அல்வா என்றாவுடன் கீழ ஆவணி மூல வீதியில் மாலை 3 மணிக்குத் தொடங்கும் பாம்பே அல்வா ஸ்டாலும், அந்தக் கடையிலிருக்கும் செம்பழுப்பு நிறத்துடன் அழகிய மேனியரான பிராமணரும் நினைவுக்கு வருகின்றனர். பெரிய பித்தளைச் சட்டியில் நெய்யில் மிதக்கும் சூடான அல்வாவைச் சாப்பிடு வதற்காகவே ஒரு கூட்டம் அந்தச் சிறிய கடையின் முன்னர் காத்திருக்கும். கடை திறந்தவுடன் இரண்டு மணி நேரத்திற்குள் அல்வா தீர்ந்து விடும். அப்புறம் கடையை மூடிவிட்டுக் கிளம்பி விடுவார் உரிமை யாளர். எப்படி அந்த இருமணி நேரத்திற்கு மட்டும் வாடிக்கையாளர்களை அல்வாக் கடைக்காரர் உருவாக்கினார்? என்பது வியப்பூட்டும் கேள்வி. பல தடவைகள் அந்தக் கடையில் அல்வா வாங்கி விழுங்கியிருக்கிறேன். அந்தச் சுவை போல இன்று சாப்பிடும் அல்வா எதுவுமில்லை என்பதுதான் உண்மை.

முனிச்சாலை நாற்சந்தியில் இருக்கும் அன்ன பூரணி பொங்கல் கடை சௌராஷ்டிரர் ஒருவரால் நடத்தப்படுகிறது. புளியோதரை + கொண்டைக் கடலை சுண்டல், சர்க்கரைப் பொங்கல், வெண் பொங்கல், தக்காளி சாதம், தயிர்சாதம் எனப் பல் வேறு சித்திரான்னங்களைச் சுவைபடத் தயாரித்து வழங்கிக் கொண்டிருக்கும் கடைச்சரக்கை உலக மயமாக்கல் சிறிதளவுகூட அசைக்கவில்லை. முன்னர் உணவு தயாரித்துச் சிறப்பாக வழங்கப்பட்ட முறை யினைத் தொடர்ந்து பின்பற்றுவதுதான் இத்தகைய கடைகள் வெற்றியடைவதன் ரகசியம். தலைமுறைகள் மாறினாலும் பொங்கல் கடையின் உணவுச் சுவை மாறாமல் இருப்பதுதான் விசேஷம்.

தஞ்சை மாவட்டத்து நண்பர் ஒருவர் சொல்வார். “மதுரை தெருக்களில் நடக்கும்போது, வழியெங்கும் இருக்கும் கடைகளில் ஏதாவது வாங்கிச் சாப்பிட லாம்.” என்று. அது ஒரு வகையில் உண்மை. கீழவாசல் பக்கம் போனால் ‘ஜிகர் தண்டா’ எனச் சுவையான பானம் கிடைக்கும். கடல்பாசி, ஐஸ்கிரீம், பால் கலந்து தயாரிக்கப்பட்ட ஜிகர்தண்டாவைக் கண்டு பிடித்தது யார் எனத் தெரியவில்லை. ஜிகர்தண்டாவை ஒரு தடவை ஜில்லெனச் சாப்பிட்டால் அப்புறம் அதைப் பார்க்கிறப்ப சாப்பிடுமாறு மனதைத் தூண்டும்.

பழைய தினமணி திரையரங்கு அருகே பெரிய பித்தளைப் பானையின் மீது திருநீற்றுப் பட்டை பூசி, நடுவில் சந்தனம், குங்குமம் வைத்துச் சூடாக விற்கப்படும் பருத்திப் பால்’ மதுரையைத் தவிர வேறு எங்கும் கிடைக்கிறதா எனத் தெரியவில்லை. பருத்தி விதையை ஊறவைத்து ஆட்டி எடுக்கப்படும் பாலுடன் கருப்பட்டி அல்லது மண்டை வெல்லம், அரிசி மாவு கலந்து சூடாகத் தயாரிக்கப்படும் பருத்திப்பால் ‘குடல் புண்ணுக்கு நல்லது’ என்று நம்பிச் சிலர் வாங்கிக் குடிக்கின்றனர். இனிப்புச் சுவையுடன் கலந்த பருத்திப்பால், உடலுழைப்புச் செய்கிறவர்களின் பசியைத் தற்காலிகமாகப் போக்கும் ஆற்றல் மிக்கது.

‘பீம புஷ்டி அல்வா’ என்ற விளம்பரத்துடன் இரவு வேளைகளில் தள்ளுவண்டியில் பெட்ரோ மாக்ஸ் ஒளியில் விற்கப்படும் கெட்டியான அல்வா எண்பதுகளில்கூட மதுரையில் பிரபலமாக இருந்தது. தள்ளு வண்டியில் பெரிய அளவிவ் உடல் வலுவான பயில்வானின் படத்துடன் விற்கப்படும் அல்வா பெரிய பித்தளைத் தாம்பாளத்தில் சதுர வடிவில் குவித்து வைக்கப்பட்டிருக்கும். அல்வா விற்பனை யாளர் இரு அடி நீளமுள்ள பட்டாக் கத்தியினால் அல்வா குவியல் மீது ஓங்கி வெட்டித் துண்டாக்கி எடை போட்டு விற்பனை செய்யும் லாவகம் தனி யானது. முந்திரிப்பருப்பு கலந்த அல்வாவை வாயில் போட்டு மென்றால், இளம் ரப்பரை மெல்வது போலிருக்கும். அந்த வண்டியில் ஒரு அங்குல விட்ட முள்ள இனிப்புப் பூந்தி வண்ணத்தில் விற்பனைக்கு இருக்கும். இத்தகைய வண்டிகள் கிராமத்துத் திருவிழாக்களிலும், சித்திரைத் திருவிழாவின் போதும் அதிகமாகக் காணப்படும்.

வெட்டப்பட்ட தென்னை மரத்தின் குருத்தினை மட்டும் கொண்டுவந்து தெருவோரத்தில் வைத்துப் பெரிய கத்தியினால் சீவி விற்கப்படும் குருத்து, சாப்பிடச் சுவையாக இருக்கும். தென்னங்குருத்தைக் காசு கொடுத்து வாங்கிச் சாப்பிடுகிறவர்கள் மதுரையில் நிரம்ப உள்ளனர்.

இன்று தேநீர்க் கடைகளின் முன்னர் ‘வடை’ சுட்டு விற்பனை செய்வது பெரிய அளவில் நடை பெறுகின்றது. 1970களின் தொடக்கத்தில் கூட வடைக்கடைகள் என எதுவும் தனியே இல்லை. சைவ உணவகங்களில் காலை அல்லது மாலை வேளைகளில் உளுந்த வடை, ஆம வடை போன்றன விற்கப்பட்டன. ஓரளவு வசதியானவர்களும் உயர் சாதியினரும்தான் வடைகளை விரும்பிச் சாப் பிட்டனர். பசியாறுவதற்குச் சில வடைகளை விழுங்குவது என்ற நிலை எண்பதுகளில் தான் மதுரையில் ஏற்பட்டது. இன்று உணவகத்தில் நுழைந்து சாப்பிடுவதைவிட, இரு வடைகளைத் தின்றுவிட்டு, தேநீர் குடித்தால் பசி சற்று அடங்கும் என்பதற்காகப் பலரும் வடைக்கடையை நாடு கின்றனர். அது ஓரளவிற்குச் சிக்கனமும் கூட. ஆனால் அந்த வடைக் கடைகளில் தொடர்ந்து பயன்படுத்தப்படும் ஒரே எண்ணெய், நிச்சயம் வயிற்றுக்குக் கேடு விளைவிக்கும்.

அறுபதுகளில் கர்நாடகா மாநிலம், உடுப்பிப் பகுதியைச் சேர்ந்தவர்கள் மதுரையில் சைவ உண வகங்கள் நடத்திக்கொண்டிருந்தனர். தற்சமயம் மஞ்சப்புத்தூர் ரெட்டியார்சாதியினர் மதுரை யெங்கும் வலைப்பின்னல்களாக ‘ஆர்யாஸ், வசந்த பவன், சரவணா ஹோட்டல், அசோக் பவன்’ போன்ற பெயர்களில் சைவ உணவகங்களைத் திறம்பட நடத்தி வருகின்றனர். அங்கு இரவு 9 மணிக்குக் கூட வெண் பொங்கலும் பூரியும் கிடைக்கின்றன. குறிப்பிட்ட நேரத்தில் குறிப்பிட்ட வகை உணவு தயாரித்தல் என்ற முறைமை மாற்றப்பட்டு விட்டது. சில்லி பரோட்டா, வெஜ் நூடுல்ஸ் போன்ற சைனீஸ் வகை உணவுகளும் துரித உணவாகக் கிடைக் கின்றன. உணவகம் தோறும் வேறுபடும் சாம்பார், சட்னி என்ற பேச்சுக்கே இடமில்லை. எல்லா ஓட்டல்களிலும் ஒரே தன்மையிலான உணவுகள் தயாரிக்கப்படுகின்றன. அந்த ஓட்டலில் ‘நெய் ரவாரோஸ்ட்’ அற்புதம் என்று சொல்வதற்கு இட மில்லாதவாறு சூழல் மாறிவிட்டது.

வெறுமனே கஞ்சி அல்லது கூழ் குடித்துவிட்டுப் பகல் முழுக்க உழைத்து வாழும் கிராமத்தினரைப் பொறுத்தவரையில் உணவு என்பது ஒற்றைத்தன்மை யுடையது; விதம் விதமான உணவு தயாரித்து உண்பது ஒருவகையில் ஆடம்பரமானது; வயிற்றுப் பசிக்காகச் சாப்பாடு தவிர நாக்கு ருசிக்காக அல்ல என்பது கிராமத்தினரின் உறுதியான நம்பிக்கை. மதுரை போன்ற நகரமோ பல்வேறுபட்ட உண வகங்கள், விதம்விதமான உணவு வகைகள் என இரவு பகலாக விழித்திருக்கின்றது. பொதுவாக எந்த நகரமும் தன்னை நாடி வருகின்றவர்களைக் கைவிடுவதில்லை. ஒருபுறம் வறுமை பரவலாக இருப்பினும், அடுத்த வேளைச் சோறு கைக்கு எட்டும் தூரம்தான். அந்த வகையில் தூங்கா நகரமான மதுரை நகரத் தெருக்களில், தம்மை நாடி வருகின்றவர்களுக்காகக் காத்திருக்கும் உணவகங்கள் சமூகப் பதிவுகள்தான்.

Whatsapp